Het Belang van Stocks & Sauces

De grote Franse chef-kok meester , Auguste Escoffier schreef : . . "Inderdaad , stock is alles in de keuken, in ieder geval in de Franse keuken Zonder dat kan er niets worden gedaan Als iemands voorraad is goed , wat overblijft van het werk is eenvoudig: als , aan de andere kant , het is slecht of slechts matig, het is vrij hopeloos om iets een bevredigend resultaat naderen verwachten " Escoffier en andere Franse chef-koks een revolutie in de vroege Franse keuken door het uitvinden van een lichtere en minder saus , . een variatie van traditioneel zware room sauzen , bekend als stock . Sinds de 16e eeuw , zijn de voorraden gebruikt in soep en saus voorbereiding. De voorraden zijn de extractie van smaak van ingrediënten met een vloeibare basis . De ingrediënten bevatten vaak onder andere botten , groenten , kruiden en specerijen gestoofd in water . Er zijn een paar Franse aandelen en sauzen die traditioneel worden gebruikt . ' Glaces ' zijn voorraad die zijn verlaagd , terwijl een ' demi - glace ' nog verder wordt gereduceerd tot een dikke bruine saus vormen. Ze worden gebruikt voor talloze gerechten de smaak , textuur en kleur intensiveren . Een ' jus ' is de natuurlijke vloeistof gemaakt van het druipen van een gebraden . Een ' au jus ' wordt meestal vervaardigd met behulp van voorraad en vlees eraan. Een 'essentie' wordt de plantaardige equivalent van een vleesbouillon toegevoegd voor een vleugje meer smaak in de sauce.Why zijn aandelen zo rijk aan smaak? Simmering ingrediënten maakt extractie van smaak in aanvulling op de beperking van de omvang - het is deze reductie die de smaak van de voorraad concentreert zelfs more.As gevolg , de voorraden en de sauzen zijn de sleutel tot heerlijke keuken - evenals voor andere redenen naast smaak . Als onze economie is nog steeds herstellende , weten we gezinnen overal werken lange uren . Koken voedzame en bevredigend maaltijden kunnen buiten de boot vallen in de dagelijkse taken, maar het bijhouden van een volledige pantry van goede voorraden en sauzen geven u de mogelijkheid van het opstellen snelle diners on the fly
Door: . Brad Sacks