That Old Sea Salt

Nu ziet u hem . Nu doe je niet . Orhan Yegan is dat de Turkse pop - up pop, de Zelig van de gegrilde octopus circuit . Als je pas ontdekt hem verheerlijken zijn eigen deugden , terwijl het toezicht op de sensationele eten in Beyoglu in 2002 voordat hij werd ontslagen voor vervelende klanten ... Als je alleen maar volgde hem devoot van Beyoglu verbanning naar Effendi , Devane en onlangs Sip Sak , kun je niet voorstellen de existentiële drama van zijn gemarteld spirituele reis . Zeker hij is meest gepassioneerde en ambulante ambassadeur van de Turkse keuken van de eeuw . En als hij lijkt onvervuld het is , want het is zijn visie op Turkse voedsel dat hij wil dat wij liefhebben , niet onze onschuldig bijziend transliteratie . "Waar is Orhan gegaan ? ' Fan emails mij . " Hij was niet bij Sip Sak . De serveerster was nogal vaag. " Zijn nieuwste docking is Zeezout, net om de hoek van Jewel Bako op een funky stuk lager Second Avenue nog de ​​blos van mooie verpakkingen die zeker zal volgen het vastgoed ambitie die de Tweede heeft reflecteren East Side trillen . Naast de tack en vuil , de nieuwste haven Yegan is een kleine zucht van stijl met zijn strakke witte gevel , potten van stekelige takken geschilderd te laten uitzien als koraal, tafels tuimelen op de sidewalk.Inside alles is koel en helder , met posters van geblazen - up zwart- wit foto's door een Turkse fotograaf en naar de achterkant , binnen gekoelde glas , een cache van zeedieren surfen op het ijs - een monster zalm , een kleine school sardines , snapper en bas , clusters van calamari , een dwarsdoorsnede van zwaardvis zo groot als een boomstronk. En daar, gevangen mid - pas, lacht schuchter , de gedreven zwerver zelf , broodmagere zoals altijd in een middernacht donkere t - shirt en een baseball cap . Met zijn verwilderde sloten, weken van schimmige wang stoppels en enkele witte latex handschoen hij is een hybride van Michael Jackson en Charles Manson.Yegan wielen en verdwijnt in de keuken , dravend opnieuw met wat lijkt op een duizend kaarsen op een verjaardagstaart . Goede god ... het is een vlammend - zout gebakken iets . Hij races aan de gelukkige tafel . Eerlijk gezegd , heb ik vis gebakken in een doodskist van zout in veel landen, waaronder al fresco op de Bosporus waar een tiental hamers bonsde , verbrijzelen zout korsten rondom hadden . Hoe kun je iets anders bestellen als dat was wat JFK , Jr en Carolyn werden gevoed op huwelijksreis ? Ik heb nog een die niet gaar was proeven. Dus we zullen het vuurwerk overslaan. Hoe dan ook , we bemonstering meze en ik ben niet onder de indruk , behalve door een uitstekende variatie op de gebruikelijke gegrilde octopus ( op $ 14,50 het kost veel meer dan $ 1 inch ) , perfect krokant en vetvrij spinazie borek , en gehakt mosselen met rijst en pijnboompitten gewalst binnen kool die hoge punten krijgt van de agressieve helft van onze kieskeurige eters . Kunnen deze zielige spreads worden geïnspireerd door dezelfde gepassioneerde chauvinisme dat kreeg onze lange tijd favoriet Beyoglu heen? Dit bleek fava bonen puree , de pasteuze - spinazie toegediend yoghurt , de unthrilling taramasalata zijn meer dode zee dan Bosporus.Where zijn alle Turkse meze we wild van ? De sublieme variaties in aubergine , de peperige Esme , de klassieke gevulde wijnbladeren ... kan je echt Turks en nalaten hummus ? Natuurlijk moet ik niet te vragen . Orhan keer kondigde een nieuw restaurant met de uitdaging die hij bijna alle gebruikelijke starters zou overslaan en spotlight voorgerechten omdat mensen houden meze te veel en heb respect voor de echte Turkse keuken niet geven . Ik kan me niet herinneren waar het over ging moussaka , waarom hij het ​​niet zou hebben op het menu van Beyoglu - onwetende Amerikanen het niet leuk genoeg of vinden het te veel waarschijnlijk . Maar we smeekte en bestelde vooruit en hij maakte wat een avond alleen voor ons en het was geweldig . Nu wil hij ons te committeren aan het geheel fish.After alles , zoals hij vertelde Robin Raisfeld en Rob Patronite bij New York Magazine , vond hij het ​​grillen van vis, geheel in l994 in zijn lang voorbij restaurant Deniz , voordat Milos kreeg de franchise . Helaas , was hij zijn tijd vooruit . " De mensen hadden geen vis willen met botten dan . Nu zijn ze klaar voor me . "Ik herinner me hem op Deniz in een Letterman tee, mijn gast enthousiasmeren over de heerlijk citroenachtige sardines gewikkeld in druivenbladeren. " Niemand weet meer over Turks eten dan ik, " antwoordde hij en , natuurlijk, we waren geamuseerd . Ik vroeg waarom hij zijn eerste geliefde onderneming had verkocht - de weelderige rode Turkse keuken waar ik jaren eerder dan iman bayaldi had swooned - een zaligverklaring van aubergine genoemd naar de emir die naar verluidt swooned himself.It was eenvoudig . " Ik heb te veel schrijf-ups , " klaagde hij . " Sommigen waren onnauwkeurig . De mening van het volk was verkeerd . Ze waren er niet voor de Turkse keuken . Ze wisten niet wat ze aan het eten waren . Ze niet schelen wat ze aten . Het was te succesvol . " Mensen wilden hem in Boston . Maar Boston niet aan zijn behoefte niet. Hij ging terug naar Turkije, maar Miami wenkte . Miami bleek lastiger dan verwacht. " Miami is niet klaar voor ons , " al snel vertelde hij zijn partner.Tonight hij behoort, mollig broodjes en vet baguettes opgewarmd in de oven , slim knapperig , nauwelijks een misdaad , maar voor mij iets is zeker missen . " Waar is dat heerlijke bubbels brood iedereen houdt ? " Vraag ik hem . Persoonlijk ben ik een dwaas voor die hot - uit - de - oven - gezwollen disc ze bakken in Beyoglu nu dat Orhan is verdwenen. Mijn vraag is als een steek in het hart . Hier is hij - zijn stash geïnvesteerd in de meest bederfelijke grondstoffen - vis - vastbesloten om u en mij de echte Turkse ervaring . Waarom moet ik hem martelen ? zijn ogen lijken te zeggen . "Je hoeft niet dat brood krijgen met vissen in Turkije , " legt hij uit geduldig . "Je krijgt wat ik dienen. '' Maar Orhan , het is zo heerlijk. En iedereen houdt ervan. '' Ik wil geen Amerikaanse stijl zijn Turks. Als een Turkse man komt in mijn restaurant , kan ik niet faken . "Het is niet alsof ik ooit ga beïnvloeden Orhan Yegan om tegemoet te komen aan onze honger naar occasionele onechtheid . Zijn genen zijn bedraad voor hardnekkige dwalen . Gelukkig , vanavond de zeebaars ( $ 25 ) en de monsterlijke rode snapper ( $ 50 voor twee ) hebben zowel die verbazingwekkende zoetheid van onberispelijke versheid ... en oordeelkundig gekookt - " rarish , " zei ik , en dat verklaart waarom het een beetje moeilijk om eigenlijk til de ruggengraat van de vis aan het bot van het goed. Ze lijken nogal ad - libbed ... elk languit op haar ovale serveerschaal met een handvol uitgekleed mesclun.Mashed aardappelen , fantastische baby- rucola salade en een grote plop van ongelooflijk heerlijk spinazie arriveren ongevraagd . De amandel pudding is klassiek, maar een beker vers zomerfruit is een ideale finale . Ik verheug me in mijn eerste witte perzik van de summer.What doet hij aan de spinazie ? Ik vraag via de telefoon de volgende dag . En is $ 9,50 veel voor een bijgerecht van spinazie ? Ahhh ... Ik heb de spinazie - master- knop ingedrukt . Hij is uitgeschakeld . "Weet je hoeveel spinazie moet je beginnen met dat veel spinazie op het bord te krijgen? Ik ben de enige die de spinazie te koken ", kondigt hij aan . " Het duurt twee uur per dag alleen maar om de spinazie te koken . Eerst de kook . Dan om het te koelen . Vervolgens naar het water knijpen . Je moet het zien je knijpen het echt water , niet de spinazie water . Dan moet je het er goed smaken omdat spinazie zelf niet echt lekker . Ik voeg olijfolie en zout en peper en sjalotten ik heb al gekookt en dille . Meng de dille . " Akkoord, Yegan 's ijsbank van zeedieren is nog bescheiden . Hij kan nog niet vooruitlopen hoeveel vis die hij zal verkopen in een dag . Hij weet dat als hij bestelt teveel hij zal voeden van de vuilnis . Hij is van plan om een ​​paar nieuwe items per week toe te voegen terwijl hij kracht opbouwt . Leila , een vrouw die bij Deniz met hem gewerkt is terug : een cheerleader van opwinding voor deze laatste poging . Ze is een hand - meisje om zijn vlammende zout loopt van de keuken . Ik kijk ze racen door het gangpad . En de handschoen ? Duidelijk een boog voor de gezondheid afdeling regelgeving voor vis ingewanden browsings . Dit is niet alleen een restaurant , het is een missie , baby. 99 Second Ave . in de buurt van 6th Street 212 979 5400 *** Om Aloft slapen, Perchance to Dream Als u al het bijhouden van BITE deze zomer , zie je we zijn weer terug van Argentinië . Over geweldige ijs en ernstig pizza , over creatief koken en een zesdaagse rijden we in de duizelingwekkende hoogten van de Andes rond de koloniale stad Salta - een dag snel zal ik meer over wat we aten plaatsen. Ik zal post in Reizen met foto's van de Road Food Warrior. Nu moet ik je vertellen over een van de beste ontdekkingen van onze zomerresidentie - de verbazingwekkende nieuwe business class slaapstoelen met American Airlines . Ik had iets over nieuwe buurt - flat slaap gehoord, maar ik was niet te tellen op. Recente langeafstandsvluchten op een assortiment van ambitieuze luchtvaartmaatschappijen , waaronder American , hebben beweerd om u te laten strekken , maar steevast mijn kuiten uiteindelijk pijnlijk gedrukt tegen het einde van de voetsteun , voeten bungelend , nek hangend , hoofd rondhangen in het gangpad . Maar als we op weg naar de Steenbokskeerkring 1 juli na het opstijgen vanaf JFK , een snelle maaltijd en een AmbienCR , ik keek mijn man op knoppen te drukken , zijn bovenlichaam kantelen weg terug naar de vloer in zijn leer gevoerde partitie en zijn voeten naar voren glijdt onder de komende zitting . Met andere woorden - niet binnendringen in de passagiersruimte achter . Ik snel dook mijn slaappil , gleed uit over het masker onder het geluid blotting Bose koptelefoon en duwde elke knop in zicht . Ik voelde me die omlaag naar de vloer , het lichaam uit te rekken ... voeten helemaal gewiegd . Ik kon eigenlijk slapen in mijn favoriet, bewerkt foetushouding . En in plaats van een deken , was er een krimpfolie quilt die fijne camping in winterse Argentinië zou zijn geweest uit . Ik zal bekennen dat ik heb een speciaal plekje in mijn hart voor American Airlines , omdat ze de officiële luchtvaartmaatschappij van Citymeals - on - Wheels en vliegen tientallen koks naar de stad elk jaar voor onze jaarlijkse tuinfeest in Rockefeller Center , niet om de glamoureuze trips vermelden ze helpen ons veiling. Maar ik ben een reis zwerver . Ik meestal in de vlucht dat is goedkoopste , maar direct en non -stop zijn te verleidelijk . Amerikaanse had zowel te Buneos Aires van JFK en op onze januari reis naar Tokio. We sliepen met ontbijt (dat is me niet helemaal ) en werd wakker in de tijd om koffie voordat we landden . Ik kan 't herinneren wat ik gedroomd . Ik weet zeker dat mijn dromen waren sexy . Of misschien chocolade. ***
Door: Gael Greene