Kaviaar : Een paar Kennisgevingen Curiosities En wat advies voor het proeven

Een paar mededelingen , curiosa en wat advies voor het proeven kaviaar een delicatesse uit Rusland , maar tegenwoordig nagemaakt en produceerde bijna everywhere.Like het of niet , iedereen weet dat het een Russische specialiteit , onafscheidelijk van wodka ... Het woord is echter van Turkse afkomst : " Kawiar " werd " caviale " in het Italiaans , dan " kaviaar " in het Frans, dit alles voordat de Russen zelfs aangekomen op de Wolga of de Kaspische Zee in de 16e eeuw . Voor het woord in de Russische lexicon , reeën ingevoerd uit alle vis , waaronder de steur en zalm , werd aangeduid als " ikra " , een woord van Slavische oorsprong decidedly.The eerste kaviaar consumeren waren moslims die in de Kaspische regio , die had zich tevreden met de eieren als gevolg van hun religie te verbieden van het eten van vlees van de steur . Er is geen vraag is echter , dat de Russische tsaren en hun onderwerpen uit de verloren tijd aan het eten van steur . Na de val van de kaviaar Sovjet-Unie niet meer werd geproduceerd uitsluitend in Rusland en Iran , maar ook in Azerbeidzjan , Kazakistan en Turkmenistan . Met andere woorden , werd ook geproduceerd door de volken langs de oevers van de Kaspische Zee , die met spoed om te profiteren van de vruchtbare rijkdom van de Kaspische . Volgens deskundigen , de druk van deze landen in combinatie met de ecologische rampen van de Wolga en de Kaspische Zee zal leiden , in 7-10 jaar de bijna volledige verdwijning van zwart - kaviaar . Geniet ervan zolang het duurt! Caviar kan vers zijn , niet gesteriliseerd , waardoor volledig behoud van de smaak . Verse kaviaar , moet echter koel bewaard en heeft een beperkte duur van 2 tot 6 maanden , afhankelijk van het type productie . Gesteriliseerd kaviaar heeft een lange bewaartijd , het komt meestal in een glazen pot en kan voor een langere tijd op kamertemperatuur worden bewaard , maar het zijn smaak verliest zeker . De eieren van de Beluga zijn de grootste en uitkomen op 2,5 millimeter in diameter . Zij worden het meest waardevol wanneer zij duidelijke nuances , die van de Sevruga in plaats daarvan de kleinste ( ongeveer 1 mm ) , maar worden gekenmerkt door een verbeterde smaak, Osetra ( ongeveer 2 mm ) vaag herinnert de smaak van walnoot , een helder groen - grijze kleur en een vergulde kwaliteit . Sterlet kaviaar werd alleen gegeten door de families van de Scià en de Zar.The steur ( Acipenser sturio ) is een prehistorische lans zoals vis met zeer kleine , fijne schubben en een langwerpige snuit met vier tactiele voelsprieten aan het uiteinde. De beluga steur ( Huso Huso ) is de grootste , met een gewicht tot 400 kg en meet tot 4 meter in lengte. Het is uiterst zeldzaam ( minder dan 100 gevangen per jaar ) en varieert in kleur van een heldere grijs tot zwart . De osetra steur ( Acipenser gueldenstaedtii colchicus ) weegt tot 200 kg en meet tot 2 meter . De Sevruga steur ( Acipenser stellatus ) is erg dun , met een gewicht tot 30 kg en meet tot 1,5 meter. Beluga kaviaar kan tot 15 % van het gewicht van de steur omvatten ! De beluga steur is een wilde en robuust vis en is moeilijk te vangen . Het reist naar de streams om haar eieren te leggen maar om de 2-4 years.There zijn tal van soorten van potten en blikken kaviaar , de meest bekende zijn Beluga ( blauw tin ) , wiens grijze eieren worden beoordeeld door duidelijkheid , de duidelijkste wezen van hoogste waarde ( 000 duidelijk grijs , 00 grijs , 0 donkergrijs ) . Vervolgens is Osetra ( geel tin ) , de eieren zijn ook grijs , maar kleiner dan Beluga , met een nootachtige smaak . Een zeer verfijnde vorm van Osetra is ook bekend als Golden Royal en werd gewaardeerd door de Russische tsaren . Karaburun eieren variëren in kleur van oranje -geel tot grijzig geel . Ten slotte is de meest voorkomende en minst dure type , terwijl heerlijk toch als fris en authentiek, is Sevruga ( rood tin ) . Het is altijd beter om uw snoepgoed achter glas te kiezen , om zo in staat zijn om de kwaliteit ( glans , kleur, consistentie ) , evenals het verstrijken date.The smaak van kaviaar controleren is prima , delicaat , rijk van de tonaliteit , met een precieze aroma , en waarschijnlijk een van de beste van gastronomische gerechten. Om deze reden is de beste manier om kaviaar proeven is om alleen te eten , eventueel na te zijn gekoeld op ijs in de verpakking , opende net voor het eten . Voor de beste smaak , gebruik dan een niet-metalen theelepel gemaakt van iets als bot of parelmoer . Boven alles moet worden geproefd zonder citroen , dat zijn echte smaak verandert ! Een elegante koppeling met de vier kaviaar rassen kan worden gerealiseerd met behulp van opgeklopte boter met wodka , fijngesneden sjalot ( gezoet in water ) , fijngehakt hardgekookt ei ( geel en wit ) . Voorzichtig verspreid kaviaar op dunne sneetjes licht geroosterd en beboterd brood . Warme blini's ( Russische pannenkoeken) , besmeerd met slagroom , zijn ook bijzonder goed accompaniment.To top het geheel af , een glas ijskoude wodka , zorg ervoor om het te drinken pas op het einde om te voorkomen verdovende het gehemelte bij het proeven de caviar.If je niet van kaviaar helemaal niet, op zijn minst proberen aubergine kaviaar , dat is niets meer dan een puree van aubergine pulp ! 95% van de kaviaar geproduceerd in de wereld komt uit steur gevangen in de Kaspische Zee door Russische en Iraanse vissers . De resterende 5 % wordt geproduceerd in China , de VS , Frankrijk en ook Italië . Wijdverbreide opvatting houdt in dat de meest waardevolle kaviaar is de Iraanse . Dit komt omdat de Kaspische Zee is dieper van Iraanse zijde , nooit bevriezen , doorkruist door stromingen die de wateren van zuurstof , met een ernstig bodem in tegenstelling tot de muddier bodem aan de Russische kant . In Iran , vrouwelijke steur vissen is onder toezicht van Cites , de internationale toezichthouder het toezicht op de kwaliteit en kwantiteit . Om deze reden kaviaar liefhebbers algemeen eens dat de beste kaviaar is Iran . Aangewezen habitat De steur is in veel diepere en warmere wateren dan die van de Iraanse oevers van de Kaspische Zee . Dus de Iraanse vissers zetten hun netten ver van de kust , waardoor ze de vrouwtjes te vangen voordat ze beginnen hun reis naar de riviermondingen die uitmonden in de Kaspische Zee . De steur wordt vervolgens verdoofd en de kaviaar wordt gewonnen door een geheel handmatig proces dat keizersnede omvat , de scheiding van de eieren door de maat en dan schoonmaken . Nadat de eieren zijn geselecteerd en gecategoriseerd zij gezouten en verpakt . Verpakking is een zeer delicate operatie . In feite, na de containers te hebben gevuld , het deksel op te zetten met de grootst mogelijke voorzichtigheid , licht aandrukken met de hand, zodat eventuele ingesloten lucht verlaat de container. Een luchtdichte rubberen afdichting is dan eindelijk op het deksel. Het olieachtige vloeistof komt meestal uit de containers tijdens opslag is een teken van de freshness.The Russische Voorts worden gedwongen te wachten op de vrouwtjes te komen tot de monding van de Wolga te vissen , toen de eieren gerijpt verder , het verliezen van veel van de kwaliteiten die zijn naar verluidt de Iraanse kaviaar beter ( knapperige huid , gedefinieerd graan etc ) te maken. Het is vermeldenswaard dat de Iraanse wijze verdoven van de vis toelaat bij de verzamelplaatsen waar de keizersnede levend wordt uitgevoerd , teneinde een maximale versheid van de eieren zorgen te brengen . Steur vissen seizoen begint in februari en eindigt in mei, maar de beste kwaliteit kaviaar wordt geproduceerd in de spring.Although Russische kaviaar wordt meer gecommercialiseerd , de uniformiteit van het graan , de knapperige huid , de twaalfhoekige vorm (in tegenstelling tot sferische ) en een veel gedefinieerd graan ( niet plakkerig ) van de Iraanse kaviaar maken het de voorkeur kaviaar onder koks worldwide.Fresh kaviaar kan worden herkend door geur, die een vleugje van de zee draagt ​​in, en de delicate smaak . Elke visachtige geur of kruidige smaak signaleert meteen dat de kaviaar is niet vers . Het graan moet goed worden gedefinieerd , in de vorm van een dodecagon , niet kleverig en zonder omringende vloeistof . De blikken moeten goed worden verpakt , zonder enige lege ruimte onder het deksel . Als de kaviaar niet vers of is blootgesteld aan het scheuren van de korrels verwarmen veroorzaakt vloeistof te vormen en de kwaliteit van een dieet oogpunt diminish.From is een voedings voedsel rijk aan eiwitten , vetten , fosfolipiden en lecithine . Het biedt 280 Kcal . per 100 g product . bevat aanzienlijke hoeveelheden van de vitaminen A , C , PP , B2 , B4 en B12 en foliumzuur en pantotheenzuur zowel zuren . Zoals voor eiwitten die het bevat arginine , istidine , leucine , lysine , methionine en alle essentiële aminozuren acids.The duurste en zeer zeldzame kaviaar is de Almas , verpakt in 24 karaats goud blikjes en verkocht op tot $ 24.000 per kg ! De witachtige kleur is te wijten aan de leeftijd van de steur waaruit het wordt geoogst en de smaak wordt marvellous.Caviar wordt gezegd gezien als afrodisiacum kwaliteiten dragen
Door: . David Russo VMD , PhD