De rol van gist in het fermentatieproces

Een efficiency expert uit Engeland touring een bodega in Jerez was geschokt bij het zien van zo veel wijn wordt gerijpt in ouderwetse eiken peuken , en die nodig zijn om te weten waarom het niet in beton kuipen werd gehouden met sommige eikenhout gegooid in om de juiste smaak te geven . Er was op zijn minst enig gevoel in het onderzoek . Kuipen worden steevast gebruikt voor het mengen van grote hoeveelheden sherry en ook voor het opslaan van de grovere wijnen over korte periodes , maar ze zijn niet bevredigend voor het rijpen van wijnen van hoge kwaliteit . Een duidelijk reden om eiken vaten is het feit dat ze goed worden gekruid voordat ze kunnen worden gebruikt voor de scheepvaart wijn . De fermentatieomstandigheden hen veel beter dan een ander proces , en zonder kosten , dus het is duidelijk efficiënt in dat opzicht , maar dit is van minder belang dan het vroeger was , nu dat de wijn meestal wordt geleverd in een van de twee uitersten van de container en van de fles , soms met bijbehorende drank onderzetters , steen coasters , of zelfs glazen drinken. Gedurende vele jaren , hoewel, verladers hebben afgevraagd of de norm kont is echt de beste maat voor gistende most , maar geen van hen was bereid het risico te lopen een deel van zijn vintage door huiduitslag experimenten. Aan het einde van de Tweede Wereldoorlog , was er echter een ernstig tekort van eik en de verladers hadden om te experimenteren . Vele duizenden liters must werden gefermenteerd in vaten , maar de resultaten waren niet op dat moment erg goed . Het grootste probleem was het houden van de temperatuur , de soort fermentatievaten nu gebruikt , met hun nauwkeurige temperatuurregeling , toen niet uitgevonden. Tumultueuze gisting is zo snel als het is gewelddadig. Aan het einde van drie of vier dagen , de hitte en turbulentie sterven af ​​en een tweede gisting begint . Bekend als de lenta , het is veel trager dan de eerste , de wijn ontwikkelt zich gestaag voor ongeveer twee weken en dan meer geleidelijk tot december of januari , wanneer de ondoorzichtige moet plotseling " valt helder. " Het is nog steeds erg onvolwassen , maar het is wijn eindelijk en voldoende is om te moeten breken de fijnste drinken glazen, onderzetters, collecties en bar tafels . Aan het einde van de fermentatie tumultueuze heeft vrijwel alle druivensuiker omgezet in alcohol , en de reactie kan door een zeer eenvoudige chemische formule worden uitgedrukt : C6H12O ( glucose ) - > 2C2H5OH ( ethylalcohol ) + 2CO2 ( kooldioxide ) deze eenvoudige formule , als gevolg van Gay-Lussac , geeft een eerlijk genoeg samenvatting van wat er gebeurt , maar de over- vereenvoudiging valt belachelijk kort van de waarheid, en de waarheid is niet volledig vastgesteld voor tientallen jaren en decennia. Amerine en Cruess genoemde twaalf verschillende reacties op dat moment , en veel bijproducten . De fermentatie wordt veroorzaakt door gisten , of , nauwkeuriger , door de gisten die zijn opgenomen in hen . Deze gisten , of enzymen , zijn eiwitten katalysatoren die , in verschillende vormen , zijn verantwoordelijk voor veel van de chemische reacties die essentieel zijn voor het leven . Gemaakt door de cellen , ze zijn zeer complexe stoffen en zijn specifiek in de transformaties zullen ze katalyseren . Boven alles , ze zijn volledig natuurlijk , en dus is de gisting brengen ze over . Niets kunstmatige behoefte worden added.The lucht van een wijngaard is beladen met gisten , en zij verzamelen in grote aantallen op de druivenschillen ze hun natuurlijke te geven " bloei. " Van de vele soorten , twee zijn van eminent belang : saccharomyces apiculatus , of " wilde gisten " en Saccharomyces cerevisiae - romyces verscheidenheid ellipsoideus , meestal afgekort tot ellipsoideus Saccharomyces , of " wijn gist . " Wilde gisten sterk overtreffen de wijn gisten en is ze dat start de gisting . Ze zijn echter relatief zwak dingen en als het alcoholgehalte stijgt tot ongeveer 4 procent ze overwonnen en sterven . Het is dan dat de wijn gisten overnemen . De wilde gisten worden grotendeels geremd door zwaveldioxide wanneer het wordt toegevoegd in de wijngaarden , en dit helpt de wijn gisten om de leiding te nemen in een eerder stadium . Het doodt ook veel ongewenste bacteriën en schimmels . Logisch dit kan worden uitgevoerd een stap verder . Alle gisten kunnen worden vernietigd en de fermentatie dan veroorzaakt door zorgvuldig geselecteerde fermenten van de beste natuurlijke stammen , speciaal gekweekt voor het doel. Dit is gedaan in sommige wijnbouw wijken , bijvoorbeeld in de Champagne , en de resultaten zijn zeer bevredigend , de algemene mening is dat de kwaliteit heeft opgevoed tot een hoog niveau dat vergelijkbaar is met kristallen drinken glazen, zandsteen drinken onderzetter , en hoge kwaliteit bar benodigdheden, samen met minder teleurstellend wijnen . Er is geen kans dat dit gebeurt in Jerez , maar, in ieder geval in de nabije toekomst . Verschillende telers hebben geëxperimenteerd met zuivere stammen van gisten , die gemakkelijk beschikbaar zijn , maar ze zijn van mening dat het slagingspercentage bij de gisting is zo in ieder geval hoog dat er weinig te winnen door complicerende zaken
Door: . Allison Ryan < br >