Chefkok Joris Bijdendijk geïnspireerd door gerechten tsarenhof

Chefkok Joris Bijdendijk geïnspireerd door gerechten tsarenhof

”De tsarentijd heeft altijd indruk op mij gemaakt. Vooral de enorme banketten die georganiseerd werden”, zegt de chefkok tegen NU.nl.

De kok van restaurant Bridges is door museum Hermitage in Amsterdam gevraagd om een speciaal tsarenmenu samen te stellen, als aanloop naar de tentoonstelling Dining with the Tsars, waar de bezoeker een kijkje krijgt in het exclusieve leven en de eetcultuur uit de Russische tsarentijd.

”Toen ik van dit plan hoorde was ik direct enthousiast. Het was een tijd van rijkdom en prachtige producten in overvloed. Dat is een droombasis voor een fantastische keuken”, stelt Bijdendijk.


Tsarenmenu


De kok heeft zijn eigen twist gegeven aan menu’s die in de negentiende en vroege twintigste eeuw werden geserveerd op officiële diners aan het tsarenhof.

Op het menu staan gerechten als beekforel gebakken op brioche met knolselderij, oester, amandel en saus van wilde groene kruiden, tot aan aardbeienyoghurt crémeux met meringue, verse amandelen en consommé van verveine met viooltjes.

Bijdendijk heeft zich ook verbaasd over de gerechten die in de tsarentijd geserveerd werden. ”Er werden levensgrote pasteien gepresenteerd, waaruit kleine mensen met dwerggroei sprongen. Dit was humor in die tijd, alles kwam in overvloed. Bijna onwerkelijk.”


Passie


Ruim veertien jaar geleden ontdekt Bijdendijk zijn passie voor koken en vanaf dat moment wil hij nog maar één ding: topkok worden. Op zestienjarige leeftijd droomt hij ervan ooit voor een grote Franse chef te koken.

In november 2012 treedt de dan 28-jarige kok aan als Executive Chef in restaurant Bridges, het restaurant van vijfsterrenhotel The Grand in Amsterdam. Hier leidt hij de keuken in overleg met zijn leermeester Ron Blaauw.


Ideale keukenbrigade


Volgens de kok bestaat een ideale keuken uit een team van specialisten die ieder een deel van het vak in perfectie beheersen.

”Alhoewel een chef overal wat vanaf moet weten, bereik je doorgaans meer met een groep specialisten die hun facet van het vak beter beheersen dan de chefkok.”

”De chef is verantwoordelijk om de juiste mensen op te stellen, zoals een voetbalcoach zijn elftal opstelt”, vervolgt hij. ”Laat van Persie maar scoren en van Gaal het plan daarvoor verzinnen. Niet andersom.”

Vanaf 6 september is de tentoonstelling geopend en het tsarenmenu te verkrijgen.

Spijkerstof op spijkerstof weer in de mode

Getty Images

“Ik ben dol op de denimlook. Het is bijna het Mao-kostuum, maar dan voor kapitalisme”, zegt stylist Bastiaan van Schaik tegen NU.nl.

Waar de combinerende spijker-outfit van Justin Timberlake en Britney Spears in 2001 nog werd gezien als één van de grootste modeflaters ooit, lijken ontwerpers en beroemdheden de trend nu weer massaal te omarmen.

Stijliconen Kate Moss, Miley Cyrus, Miranda Kerr en Kim Kardashian worden regelmatig op straat gezien in een dubbele spijkerlook.


Te gek


”Ik vind spijkerstof op spijkerstof ook helemaal te gek”, aldus styliste Danie Bles. ”Ik droeg vorig jaar op de cover van de ByDanie Styleguide al een volledige spijker outfit. Ik vind het vooral tof om grijs denim op blauwe denim te dragen.”

Volgens Bles is spijkerstof ook erg fotogeniek. ”Het haalt iedereen op, het staat heel goed in het gezicht. Ik denk zelf dat het altijd lekker mixt, zeker als je het met zilver of goud combineert met een western riem, een grove muntenketting of een boerenzakdoek in je nek.”


Catwalk


Op de catwalk is de trend dit seizoen terug van weggeweest bij grote modehuizen als Balmain, Louis Vuitton en Joseph Altuzarra.

Daarnaast heeft Ralph Lauren zojuist de nieuwe mannencollectie voor de lente van 2015 voorgesteld, waar ook driedelige spijkerpakken tussen zitten: colbert, gecombineerd met pantalon en gilet.


Sexy


Van Schaik combineert zelf niet vaak spijkerstoffen met elkaar. “Ik vind dat de kleuren van denim dan bijna identiek moet zijn en zoveel spijker heb ik zelf niet in de kast hangen. Maar ik vind het wel heel sexy bij een man.”

Bles is het met Van Schaik eens: ”Mijn eigen man had toevallig vorige week een hele mooie grijze jeans aan met een blauw spijkershirt. Jor draagt dat veel en ik vind dat heel stoer en ontzettend sexy.”

“Ik vind de look zelf het beste staan bij Kate Moss”, stelt Van Schaik. ”Bij de mannen zou Jared Leto er goed mee weg kunnen komen.”

Tien jaar seks, drugs en techno in Berlijns Berghain

NU.nl/Dorien Rozing

Tegelijkertijd is er in toenemende mate discussie over het groeiend aantal toeristen dat op Berlijns bijzondere plekken als Berghain afkomt en de stad overspoelt. Wat zijn daar de gevolgen van? 

In de afgelopen tien jaar heeft Berghain een wereldwijde cult-reputatie opgebouwd: een wekelijkse line-up waar muziekliefhebbers hun vingers bij aflikken, in combinatie met donkere achterkamertjes, een volstrekt onvoorspelbaar deurbeleid en een verscheidenheid aan mensen die je in de meeste clubs niet tegenkomt.

Als je het over het Berlijnse nachtleven hebt, heb je het over Berghain.

Berghain begon als fetish club uitsluitend voor mannen, maar inmiddels wordt de plek, op steenworp afstand van de plaatselijke Aldi maar verder goed weggestopt, gevonden door een breed publiek.

Aan de ene kant door electro-liefhebbers die zweren bij de dj’s en de akoestiek van het gebouw. Aan de andere kant door toeristen die de Berghain-ervaring van hun checklist willen aftikken. 

Vorig jaar alleen al reisden er zo’n elf miljoen toeristen naar Berlijn. Een derde daarvan komt specifiek voor het nachtleven van de stad en jaarlijks komen daar tienduizenden bij.


Muziek, seks en drugs 


Binnen die enorme aanloop van toeristen probeert Berghain haar authentieke atmosfeer te behouden: eenmaal binnen wordt je ondergedompeld in de dreunende technotonen, darkrooms, de geur van zweet en de indrukwekkende dansvloer, waar zelfs op klaarlichte dag geen straaltje zonlicht binnenkomt.

Foto’s maken is een absolute nein en spiegels zijn er niet te vinden. Berghain beschouwt zichzelf als anti-elitair en haar publiek is heilig: binnen moet iedereen kunnen doen en laten wat hij of zij wil.

Nederlandse clubs als Trouw hebben hun eigen fotobeleid en openingstijden afgekeken bij wat ook wel de ‘techno-tempel van de wereld’ wordt genoemd. Deze drie-eenheid van muziek, seks en drugs maakt Berghain tot wat zij is.  


Vraagtekens 


Het jubileum wordt door zowel Duitse als internationale media echter ook aangegrepen om vraagtekens te zetten bij datzelfde succes van de stad en club: heeft het een keerzijde? Of, zoals Rolling Stone Magazine het stelt: “Wat zijn de consequenties voor een club die underground wil blijven terwijl de hele wereld er wil dansen?”

Het tijdschrift spreekt van een schizofreen fenomeen als het gaat om deze steeds groter wordende stroom toeristen die richting Berlijn trekt.

Aan de ene kant houden zij plekken als de Berghain economisch in stand. Tegelijkertijd worden zij gezien als indringers. Deze kwestie roept dan ook de vraag op of het gedaan is met Berlijn als dé plek waar je moet zijn.


De wil van Marquardt


Over die verandering kan Sven Marquardt meepraten: al tien jaar bewaakt zijn imposante figuur vol tatoeages, piercings en zware kettingen de poorten van Berghain.

Zijn deurbeleid is inmiddels net zo geroemd als de club zelf. Aan zijn deur werpt hij één blik op de persoon voor hem. Een kort knikje betekent dat je binnen bent, maar bij een hoofdschuddend gebaar gaat het niet gebeuren. In discussie gaan of later terugkomen heeft geen zin: de wil van Marquardt is wet.

Ook hij ziet het aantal toeristen voor zijn deur toenemen: “Ik zeg de laatste jaren vaker You don’t get in, dan Sie kommen nicht rein.“ De buitenwereld noemt het deurbeleid van Marquardt en zijn collega’s hard, discriminerend en seksistisch.

Hij zelf noemt het van essentieel belang. ”Ik draag de verantwoordelijkheid dat de mensen binnen zichzelf kunnen zijn, zonder dat ze lastig gevallen worden. Mijn collega’s en ik moeten ervoor zorgen dat die tolerantie gewaarborgd blijft.” 


‘Alles is anders’


Stefano (33) is Berghain-bezoeker vanaf het eerste uur en kent de discussie. “De tijden zijn veranderd. In die eerste jaren kwam iedereen altijd binnen. Het was een selectief publiek dat überhaupt van Berghain gehoord had.”

Dat is nu wel anders. “De prijzen zijn hoger en het publiek is minder extreem. Eerst waren er de ‘crazy people’ uit Berlijn, nu zijn het de crazy people vanuit de hele wereld.”

Dat er zoveel geklaagd wordt over het deurbeleid vindt hij onterecht. ”Dit is het enige middel dat we hebben om de goede sfeer te behouden. Als we het niet doen, gaat de totale mystiek verloren.” 

Ook Berlijn heeft hij zien veranderen. “Tien jaar geleden hoorde je alleen maar Duits op straat. De straten waren viezer, de prijzen lager en de expats waren uitzondering in plaats van regel.”

Ook Marquardt, als jonge punk opgegroeid in Oost-Berlijn, ziet de transformatie. Weg wil hij nog niet: “Verandering hoort erbij. In Leipzig gebeuren nu veel dingen die vergelijkbaar zijn met Berlijn uit de jaren negentig. Maar verhuisplannen heb ik niet.” 

Ook voor Stefano blijft Berlijn nummer één. “Berlijn heeft een rijke geschiedenis: de muur, de oorlog, alles. Mensen zijn hierdoor meer open, misschien ook wat extremer. Andere steden zullen dat nooit kunnen evenaren.”


Lady Gaga


Of het gedaan is met Berlijn en de Berghain in het bijzonder blijft voorlopig in het midden. Critici schetsen doemscenario’s. Zij zien de toeristen en het feit dat zelfs artiesten als Lady Gaga hun albumpresentatie binnen de heilige muren van Berghain houden, als afbreuk van de authenticiteit. 

Aan de andere kant zijn er de muziekliefhebbers. Zij halen hun schouders op. Zolang de line-up goed blijft, zullen zij elk weekend weer voor de deuren van Marquardt verschijnen.

Zo ook Stefano, al moet hij wel creatief blijven. “Om de toeristen te ontwijken, ga ik pas zondagochtend naar binnen. Ik moet de maandag dan wel vrij nemen, maar ik sta in ieder geval niet tussen dronken Britten.” 

Meer langere verhalen en achtergronden op NUweekend

Cara Delevingne gaat verkleed als pizza

Getty Images

Delevingne staat bekend om haar excentrieke smaak, maar de pepperoni-onesie waarin het model donderdag te aanschouwen was, lijkt zelfs voor het stijlicoon een aparte kledingkeuze.

Het model combineert het pak met zwarte sneakers en een paarse leren tas, zo meldt Daily Mail.

Het model heeft overduidelijk geen behoefte aan de pers die haar staat op te wachten en ritst het jumpsuit volledig dicht over haar gezicht. Ook steekt ze haar middelvinger op.

Delevingne kwam net terug van een vakantie op Ibiza, waar ze haar 22e verjaardag vierde. Op Instagram plaatste model Suki Waterhouse (de vriendin van acteur Bradley Cooper) vrijdag een foto waarop Delevingne’s gezicht wel te zien is terwijl ze de jumpsuit draagt.

Het pizzapak is populair onder beroemdheden. Katy Perry werd begin deze maand in dezelfde outfit gezien.

Kleindochter wil geen warm eten

Via de nieuwsbrief van GezondheidsNet las ik het artikel Als je kind niet wil eten: 10 tips. Dit gaat over een 2-jarig kind, en is heel herkenbaar. Mijn kleindochter is al bijna 6 en eet matig brood, maar het warme eten gaat er maar niet in. Ze vindt bijna niets lekker, zegt ze. Alle trucs zijn al uitgeprobeerd. Het is verder geen probleemkind, en het is een goed gezin, begripvol en consequent. Maar ja, dat eten is een dagelijks terugkerend probleem.

Graag uw mening en meer tips als u die hebt.