”De tsarentijd heeft altijd indruk op mij gemaakt. Vooral de enorme banketten die georganiseerd werden”, zegt de chefkok tegen NU.nl.

De kok van restaurant Bridges is door museum Hermitage in Amsterdam gevraagd om een speciaal tsarenmenu samen te stellen, als aanloop naar de tentoonstelling Dining with the Tsars, waar de bezoeker een kijkje krijgt in het exclusieve leven en de eetcultuur uit de Russische tsarentijd.

”Toen ik van dit plan hoorde was ik direct enthousiast. Het was een tijd van rijkdom en prachtige producten in overvloed. Dat is een droombasis voor een fantastische keuken”, stelt Bijdendijk.

Tsarenmenu

De kok heeft zijn eigen twist gegeven aan menu’s die in de negentiende en vroege twintigste eeuw werden geserveerd op officiële diners aan het tsarenhof.

Op het menu staan gerechten als beekforel gebakken op brioche met knolselderij, oester, amandel en saus van wilde groene kruiden, tot aan aardbeienyoghurt crémeux met meringue, verse amandelen en consommé van verveine met viooltjes.

Bijdendijk heeft zich ook verbaasd over de gerechten die in de tsarentijd geserveerd werden. ”Er werden levensgrote pasteien gepresenteerd, waaruit kleine mensen met dwerggroei sprongen. Dit was humor in die tijd, alles kwam in overvloed. Bijna onwerkelijk.”

Passie

Ruim veertien jaar geleden ontdekt Bijdendijk zijn passie voor koken en vanaf dat moment wil hij nog maar één ding: topkok worden. Op zestienjarige leeftijd droomt hij ervan ooit voor een grote Franse chef te koken.

In november 2012 treedt de dan 28-jarige kok aan als Executive Chef in restaurant Bridges, het restaurant van vijfsterrenhotel The Grand in Amsterdam. Hier leidt hij de keuken in overleg met zijn leermeester Ron Blaauw.

Ideale keukenbrigade

Volgens de kok bestaat een ideale keuken uit een team van specialisten die ieder een deel van het vak in perfectie beheersen.

”Alhoewel een chef overal wat vanaf moet weten, bereik je doorgaans meer met een groep specialisten die hun facet van het vak beter beheersen dan de chefkok.”

”De chef is verantwoordelijk om de juiste mensen op te stellen, zoals een voetbalcoach zijn elftal opstelt”, vervolgt hij. ”Laat van Persie maar scoren en van Gaal het plan daarvoor verzinnen. Niet andersom.”

Vanaf 6 september is de tentoonstelling geopend en het tsarenmenu te verkrijgen.