Dit zegt Jaspers in een interview met NU.nl.
De 52-jarige kok benadrukt dat Nederlanders steeds vaker op reis gaan naar verre oorden en dat ook de keuken hierdoor is beïnvloed. “Vroeger ging je twee jaar achter elkaar met de caravan naar Frankrijk. Nu is het: ‘goh, ben je al twee jaar niet in Thailand geweest?’”
Jaspers (onder meer bekend als jurylid van Topchef) startte om die reden een nieuw Aziatisch streetfood-restaurant, genaamd Happyhappyjoyjoy. In het restaurant zijn allerlei kleine gerechten te bestellen van rondom de 5 euro. “Ik denk dat dit concept goed aansluit bij wat gasten op dit moment zoeken.”
Toegankelijk
Jaspers is het eens met de stelling dat chefs steeds vaker kiezen voor een toegankelijke keuken, in plaats van ingewikkelde, chique gerechten. Zo opende sterrenchef Ron Blauw bijvoorbeeld onlangs een Chinees restaurant, genaamd Ron Gastrobar Oriental.
“De ‘schilderijen’ die de afgelopen tien jaar op de borden te zien waren, inclusief de moesjes, kersjes, crèmes en krokantjes zijn naar mijn idee trends geweest”, aldus Jaspers. “Het lijkt erop alsof we nu weer toe gaan naar hoe het vroeger was: herkenbaar eten en herkenbare smaken.”
Volgens de kok worden er geen fusion-gerechten in zijn restaurant verkocht. “We gaan niet Thais combineren met een Japanse bereiding en een Franse saus. Als je Thaise curry besteld, dan krijg je ook echte Thaise curry.”
Specialisten
Jaspers staat niet zelf in de keuken, maar is wel verantwoordelijk voor de gerechten en de recepten. “Alles wat uit de keuken komt proef ik uiteraard wel, maar ik sta niet met een koksbuis in de keuken. Daar hebben we Aziatische koks voor ingeschakeld, dat zijn de echte specialisten. Het echte wokken en bijvoorbeeld een Shanghai duck op smaak brengen, daar heb je expertise voor nodig.
De kok denkt niet dat de Franse keuken tot de verleden tijd behoort. “Ik draag de Franse keuken een enorm warm hart toe en werk nog steeds graag met deze gerechten. Maar ik merk wel dat ik op mijn menukaarten ‘te veel’ Oosterse gerechten had staan. De Aziatische keuken inspireert me enorm.”
“Nederlanders willen ‘s avonds gewoon gevoed worden, terwijl Aziaten iedere 2,5 uur wat eten. Ze staan om 6 uur op en beginnen al met de eerste kleine portie. Nederlanders willen ‘s avonds 4,5 a 5 ons eten naar binnen werken. Daar heb je bij ons vijf gerechten voor nodig.”
Leerproces
Jaspers heeft vertrouwen in zijn nieuwe concept. “Ik ben al een paar keer redelijk op mijn plaat gegaan door met manieren en concepten te komen die blijkbaar niet werkte bij de gast. In mijn 32 jaar als ondernemer heb ik hiervan geleerd. Je moet je altijd bedenken: zijn mensen hier klaar voor? Is dit wat ze willen? Ik denk nu van wel.”
De kok vreest niet voor critici. “Hoge bomen vangen nou eenmaal veel wind. Ik heb bij de Julius Bar & Grill gemerkt dat anderen ‘die dikke tv-chef wel even willen vertellen dat het allemaal nog niet zo makkelijk is om een restaurantje te runnen’.
“Natuurlijk blijft het vervelend als je een negatieve recensie krijgt. Maar verder ben ik niet zuur. Ik ben er uiteindelijk voor de gasten en heb er honderd procent vertrouwen in.”