De 33-jarige chef van Bridges, dat maandag na een verbouwing officieel zijn deuren heropent, merkt dat er de laatste tijd weinig toestroom aan jonge koks is. “De mentaliteit is anders”, merkt Rust op.
“Ik klopte bij chefs aan om bij ze te werken en sprak nooit gelijk over geld. Ik begon onderaan en probeerde zoveel mogelijk te leren, hoeveel ik verdiende, maakte mij niet uit. Natuurlijk hebben we allemaal wel eens momenten dat we ermee willen kappen, maar juist dan moet je doorzetten. Oefening baart kunst, dus het duurt nu eenmaal een tijd voordat je zelf een succesvolle chef bent.”
Eerder deze maand luidde Ricardo Eshuis, directeur van de Stichting Vakbekwaamheid Horeca, al de noodklok over het groeiende tekort aan nieuwe koks in Nederland. “Nu wij uit de recessie komen, gaan mensen meer uit eten en komen er veel nieuwe eetgelegenheden bij. Daar zijn dus meer koks voor nodig”, zei Eshuis tegen NU.nl.
Spijkerbroek
Volgens Rust is het vanwege het grote aanbod aan eetgelegenheden ook belangrijk dat een restaurant meegaat met de tijd. “Sterrenrestaurants hoeven niet meer stijf te zijn. Het is juist goed dat bediening in een spijkerbroek rondloopt en er een relaxte sfeer hangt in een sterrenzaak. Het mag er best gezellig zijn.”
Over het eten zegt Rust: “Men wil geen poespas, maar aandacht voor de ambacht. Als je in al het horecageweld wilt uitblinken, moet je doen waar je goed in bent.”
Vorig jaar werd bekend dat Rust het stokje over zou nemen van Joris Bijdendijk in het Amsterdamse visrestaurant Bridges. De zaak werd toen verbouwd. “Het restaurant past nu qua uiterlijk beter bij mij”, zegt de kok.
Rust werkte eerder bij Ron Gastrobar in Amsterdam. Eerder werkte hij al voor sterrenrestaurants Oud Sluis, de Librije en onder leiding van topkok Robert Kranenborg.