Berentsen is sinds 1991 chef van het restaurant in Heelsum (Gelderland). Het restaurant had toen al bijna twee decennia een Michelinster. “Je wilt bewaken wat je hebt bereikt. Je wilt die ster verdedigen en elk jaar laten zien dat je hem waard bent”, zegt hij in gesprek met NU.nl.
De Michelinsterren voor 2016 worden maandag uitgereikt. Berentsen vindt het spannend wat er voor zijn collega’s in het verschiet ligt. “Wie krijgt er een sterretje bij? Bij wie gaat er één af? Je voelt de spanning in de zaal. Hoop en verdriet liggen op zo’n moment heel dicht bij elkaar.”
De autoriteit van de Michelingidsen is dan ook onverminderd groot, zegt Berentsen. “Er komen steeds meer gidsen en prijzen, maar deze blijft voor de hele restaurantsector de belangrijkste.”
Herkenning
Na 25 jaar begint de kok de inspecteurs van Michelin te herkennen. “Dan denk ik: hé, volgens mij heb ik jou eerder gezien. Vroeger was ik daar heel druk mee, maar dat heb ik losgelaten. Een inspecteur verschilt in principe niet van andere gasten. Hij wil gewoon lekker eten en drinken.”
Berentsen droomt van een tweede ster voor De Kromme Dissel. Over de vraag of dat realistisch is, tast hij in het duister. “Je weet als chef niet wat je specifiek moet doen voor een tweede ster. Daar is geen protocol voor. Zoiets overkomt je onverwacht.”
Nederlanders hechten belang aan de Michelin-waardering, denkt Berentsen. “Ze weten dat ze in een sterrenrestaurant worden verrast. Dat daar iets bijzonders gebeurt.” Daarbij helpt het dat het bewustzijn rond eten groeit. “Vroeger stonden koks gewoon in een hoek in de keuken, nu zijn het beroemdheden.”