De saus fermenteert acht tot twaalf maanden in grote vaten, waardoor de eiwitten afbreken tot aminozuren. Dit levert een saus op die rijk is aan umami, de ‘vijfde smaak’.

Consumenten vinden producten met minder zout vaak smaakloos en daarom zijn koks en voedselproducenten uit allerlei verschillende culturen op zoek naar smaakvolle alternatieven voor zout. In dit onderzoek legden de wetenschappers hun proefpersonen kippenbouillon, tomatensaus en kokosnootcurry voor waarin het zout deels vervangen was door de umamirijke vissaus.

De proefpersonen testten de producten op drie smaak-attributen: lekkere smaak, smaakintensiteit en zoutheid. In kippenbouillon kon 25 procent van het zout vervangen worden door vissaus. Bij tomatensaus en kokosnootcurry was dit respectievelijk 16 procent en 10 procent.