“Er is een groeiende interesse in ambachtelijke producten”, zegt Emile van der Staak, chef bij De Nieuwe Winkel in Nijmegen. “Zoals boter die op dezelfde manier wordt gemaakt als lang geleden. Het grijpt terug naar tradities en wordt herkend door oudere mensen. Vooral kleinschalige lokale boeren maken deze producten.”
“Wij maken bijvoorbeeld melkkefir. Dit wordt gemaakt met kefirkorrels en resulteert in een drank die veel vitaminen, mineralen en aminozuren bevat. Het is niet alleen lekker, maar ook gezond. Je ziet dat mensen dit ook thuis maken. Er is een zucht naar ambacht. Het staat haaks op wat je in de supermarkt ziet.”
Deze producten worden op 20 maart getoond op Food Professional Day een jaarlijks evenement voor de foodprofessional in Wageningen. Deze editie staat in het teken van zuivel.
Supermarkt
Volgens Van der Staak zal het zuivelschap in de supermarkt de komende jaren steeds kleiner worden en het aanbod in plantaardige producten juist toenemen. “Om drie redenen: er is meer behoefte aan duurzaamheid en gezondheid en meer mensen zijn intolerant voor lactose. In het dieet van de toekomst zit minder dierlijk eiwit.”
Van der Staak verwacht en hoopt dat zuivel een meer kwalitatief karakter zal krijgen. “De horeca speelt hierin een voortrekkersrol en geven een nieuwe kijk op zuivelproducten. Zij jagen het aan, inspireren en leiden gasten als het ware op. De supermarkten zullen hierop volgen.”
Wel benadrukt hij: “De consument moet bereid zijn om hier voor te betalen. De producten zullen duurder zijn, maar in dit geval kies je dan wel voor kwaliteit. Men moet beseffen dat de keuze voor deze producten een positief effect heeft op het milieu.”
Imago
Dat wordt beaamd door Kasper Hettinga, universitair hoofddocent op het gebied van zuivelkunde. “Nederland staat goed aangeschreven op het gebied van zuivel, er is veel export naar het buitenland. Maar we hebben slechts een bepaalde hoeveelheid ruimte voor veehouderijen, dus de zuivelproductie zal niet veel verder toenemen. Wel wordt er meer geïnvesteerd in hoogwaardige producten.”
De vraag naar Nederlandse zuivel is mede hoog omdat er hier veel producten van wei worden gemaakt. “Wei is het restproduct van kaas en wordt gebruikt voor talloze toepassingen, zoals het maken van kindervoeding en sportproducten”, zegt Hettinga.
“Een duurzaam product, omdat het normaal gesproken in het afvoerputje belandt”, vult Van der Staak aan. “We gebruiken het onder meer voor het garen van groenten. Het is voor ons een creatieve uitdaging om nieuwe toepassingen te vinden.”
Lees hier meer over hoe je melk veilig bewaart in de koelkast.