Een Franse fabrikant van tafelaankleding speelde hierop in door vorige week een lijn uit te brengen met servetten in kleuren die goed passen bij gerechten. Zo zou koraalroze tafellinnen de smaak van een aardbeienmousse zoeter laten smaken.
Kleurenpsychologie is ook zeker van toepassing in de culinaire wereld, stelt fooddesigner Marielle Bordewijk. “Rood geeft aan dat iets rijp van smaak is en zoet. Groen is de kleur van de natuur en wit staat voor pure en subtiele gerechten. Oranje geeft een positieve noot aan een gerecht en zwart voegt een gevoel toe van luxe en exclusiviteit.”
Blauw is echter geen populaire kleur in de culinaire wereld. “Wat niet werkt, is blauw eten”, zegt Jonathan Karpathios, eigenaar van restaurant Vork en Mes in Hoofddorp. “Blauw wordt geassocieerd met gif. Denk maar aan de blauwe chardonnay die vorig jaar op de markt kwam, niemand wilde het drinken.” Bordewijk voegt wel toe dat blauw een belangrijke rol speelt in zuivel. “Het is een rationele kleur, het staat voor intellect. Maar blauw voedsel is niet aantrekkelijk om te zien.”
Kracht
Kleur zegt dus een hoop, zeker wanneer dat wordt gecombineerd. “Contrasterend kleurgebruik spat van het bord af”, zegt Bordewijk. “Het geeft kracht aan een gerecht. Dat wordt ook in winkels gedaan, denk aan een slager die groen nepgras tussen het vlees legt om de producten extra te laten opvallen.”
“Andere succesvolle kleurcombinaties vind je bijvoorbeeld bij de salade caprese, een mooie samenvoeging van groen, rood en wit. Of een donkere chocolademousse die op een wit bord ligt. Zo’n contrast zorgt voor een krachtig, explosief effect en dat kun je versterken door dit door te trekken in het servet. Contrast blijft ook hangen, veel iconische producten hebben ook tegenovergestelde kleuren, zoals de Oreo.”
“Je kunt ook in verschillende gradaties kleurtonen werken. Bijvoorbeeld producten met verschillende tinten groen, die weer op een bord worden gelegd. Dat voegt verfijning en nuance aan het gerecht toe.” Dit wordt vaak toegepast door Karpathios.
“Kleur is voor mij leidend en vaak maak ik gerechten op basis van een kleur. In onze kwekerij pak ik bijvoorbeeld een groene courgette. Daarna ga ik bedenken wat daar qua kleur bij past.”
Dat leidt vaak tot succesvolle combinaties, vertelt Karpathios. “Ik heb nog nooit gehad dat ik op deze manier een gerecht samenstel dat uiteindelijk niet lekker smaakt. Vaak is het zo dat als de kleuren in een gerecht bij elkaar passen, het ook lekker smaakt.”
Beleving
“Op kleur let ik veel. Ik gebruik vooral veel groen, vis en vlees vind ik saai van kleur. Een roze eetbare bloem, daar word je vrolijk van. In de natuur liggen kleur en smaak dicht bij elkaar. Ook zegt kleur iets over het verhaal achter een product, zoals chocola die door de zon oranje is geworden. Het voegt iets toe aan de beleving.”
Hij gaat daarin niet zo ver dat ook het servies op de gerechten worden aangepast, al wordt dat volgens Bordewijk wel vaker gedaan. “Daar is steeds meer aandacht voor, ook in het middensegment. Dat komt ook doordat de leveranciers trendbewuster worden en een steeds groter aanbod van ook betaalbaar servies hebben. Ze bieden leuke collecties.”
Unicorn
Op Instagram is een andere trend met eten in kleur zichtbaar: het unicornfood. Voedsel, zoals sushi en spaghetti, wordt hierbij gekleurd met onnatuurlijk ogende kleurstoffen uit onder meer biet, met felgekleurde gerechten als gevolg. “Een kleurrijke hype, een tegenbeweging van de ‘puur en eerlijk’-trend”, zegt Bordewijk.
“Dat vinden sommige mensen toch wat saai. Het maakt de consument creatief en het is natuurlijk erg ‘Instagrammable’. Ik denk alleen niet dat dit groot gaat worden in Nederland, het is toch een stapje te ver. Wel wordt er gespeeld met kleuren, maar dan bijvoorbeeld door een regenboogpizza samen te stellen met verschillende kleuren, zoals gele maïs, groene broccoli en rode paprika. Zo’n gerecht oogt lekker en iconischer, zeker met een mooi filter eroverheen.”