“Hamburgerrestaurants komen als paddenstoelen uit de grond, maar de goede burgerrestaurants overleven”, vertelt Pim de Lange, mede-eigenaar van restaurant Ter Marsch & Co. Hun hamburger werd in 2015 uitgeroepen tot “beste burger van Nederland”.
“McDonald’s lijdt onder de kleine jongens”, stelt De Lange. “Tegenwoordig kunnen mensen alles googelen, ze kunnen precies zien wat er in bepaalde producten zit. Mensen willen geen e-nummers en andere kunstmatige toevoegingen in hun voedsel. Wel willen ze betalen voor kwaliteit. Liever geeft men meer uit aan een kwalitatieve burger die wat meer kost. Dat wil ik ook meegeven aan andere restaurants: durf geld voor je burger te vragen. De prijs van kwalitatieve producten mag je doorberekenen aan de consument.”
“Het is belangrijk dat je goede ingrediënten gebruikt. Voor ons vlees hebben we een samenstelling gemaakt van het beste vlees. We gebruiken little gem-sla in plaats van romaine en geen watertomaten, maar Spaanse tomaten. Sauzen maken we zelf. Belangrijk is dat alles in balans is en dat je in één hap proeft.”
Smeuïg
De ideale hamburger is smaakvol en smeuïg, vertelt Dennie Soffree van Soffree on fifty four, die eerder genoemde prijs dit jaar won. “Het moet geen slappe hap zijn en ook niet zompig. De burger moet handzaam zijn, met een combinatie van smaken die goed in balans zijn met elkaar.”
Een perfecte burger bevat van geen enkel ingrediënt te veel, legt Soffree uit. “Bij te veel saus wordt de burger glibberig en te veel sla maakt hem juist weer waterig, wat ook ten koste gaat van de smaak. Het vlees moet je proeven.”
De burger bestaat idealiter uit 100 procent rundvlees, stelt Soffree. “In een kant en klaar geperste hamburger uit de supermarkt weet je niet wat er precies in zit. Dat wil je waarschijnlijk ook niet weten. Vers vlees valt bijna uit elkaar op de grill en smaakt veel zachter. Het hoeft enkel te worden opgeluisterd met wat zout, peper en geperste knoflook.”
De burger kun je het beste grillen in plaats van bakken in de pan, vindt Soffree. “Het grillen geeft een lekkere rooksmaak aan het vlees en maakt de burger lekker sappig, doordat het vlees lekkere grillstrepen krijgt.”
Ook De Lange grilt de burger het liefst. “Daarna doe ik hem nog drie minuten in de oven, zodat hij van binnen goed gaar wordt. Hij moet zeker niet doorbakken worden, want dan proef het vlees minder goed.”
Brioche
Op een briochebroodje komt de burger volgens Soffree het beste tot zijn recht, omdat de lichtzoete smaak van het brood goed past bij het vlees. “Of een broodje dat je nog even moet afbakken. Het broodje kun je vervolgens doorgesneden in de pan kort bakken of nog grillen, zodat de binnenkant iets minder zacht wordt. Daarmee voorkom je dat het broodje door de sappen zompig wordt.”
Ook De Lange vindt briochebrood het lekkerst. “We kopen het nu nog bij een leverancier, maar we zijn heel ver met het maken van ons eigen briochebrood. Daar zitten dan geen e-nummers of andere toevoegingen in. Mensen willen graag weten waar een product vandaan komt, net als nu vaak gebeurt bij bijvoorbeeld vlees of wijn. Het zoete van de brioche vult de andere smaken van de burger goed aan.”
De ideale burger moet volgens Soffree worden aangekleed met een zurige en zachte mayonaise, zoals de Zaanse variant. “Verder hoort er ook wat ketchup en mosterd op, augurk, verse en rauwe rode ui en wat lollo biondo-sla. Wat ook niet mag ontbreken is bacon. Dat is niet hetzelfde als spek, bacon is minder vet. Maak de burger verder af met boerenkaas en een spiegelei.”
Zuur en exotisch
Deze toppings kun je eindeloos variëren, vertelt Soffree. “Wat je nu vaak ziet, is pulled pork, bijvoorbeeld gecombineerd met cheddar, barbecuesaus en jalapenopepers. Mensen proberen steeds vaker zelf smaakcombinaties uit. Dan maken ze bijvoorbeeld onze befaamde burger na en dan taggen ze ons in een foto van het gerecht op Instagram. Heel leuk om te zien.”
De Lange ziet zure smaken vaker terugkomen op de burger. “Zoals augurk, ingemaakte komkommer of (kimchi) gefermenteerde groenten. Ook zie ik vaker Aziatische invloeden terugkomen, bijvoorbeeld krokant zeewier, dat als een krokant chipje de plaats van bacon inneemt. Tot slot wordt er steeds vaker geëxperimenteerd met exotische, gekke smaken. Wij hebben de wiedewietsaus, gemaakt met cannabis, limoen en notenolie. Waanzinnig lekker.”
Al met al denkt De Lange dat de burger voorlopig volop gegeten blijft worden. “De hamburger blijft altijd bestaan”, denkt hij. “Iedereen lust het, er is genoeg variatie in te vinden, het is betaalbaar en je kunt het bijna ieder moment van de dag eten.”