Schil voor vier personen 600 gram zoete aardappelen en snij ze in flinke stukken. Kook de zoete aardappel in vijf minuten beetgaar. Snipper een ui en fruit deze in wat olijfolie. Bak 1-2 eetlepels currypasta mee. Voeg de zoete aardappel toe en een blik kokosmelk (400 ml) en laat even sudderen. Voeg 300 gram verse spinazie toe en laat even slinken. Breng de curry op smaak met zout en peper. Lekker met naanbrood of rijst, komkommersalade en dikke yoghurt.

Dit recept is van Karine Hoenderdos. Zij is onder andere auteur van ‘Puur Gezond, slank in 8 stappen’.