Drie jaar geleden bestond het voedselaanbod van festival Woo-Hah uit vier tentjes van lokale cateraars. Samen konden ze de honger van het publiek nauwelijks aan. “Niemand had verwacht dat de bezoekers toen zó veel aan voedsel zouden besteden”, vertelt Woo-Hah’s ‘coördinator hospitality’ Jasper Reinhoudt aan NU.nl.
En dus besloot de organisatie van het Tilburgse hiphopfestival het aanbod op te schroeven met foodtrucks. Variatie en hoge kwaliteit werden een must. Tijdens de editie van 2016 werd zelfs een Michelin-medewerker langs de karren gestuurd.
“Hij was een van onze ‘mystery guests’, waar we elke editie gebruik van maken”, aldus Reinhoudt. Met behulp van deze incognito gasten wordt het menu achteraf geëvalueerd. “Een cateraar die troep verkoopt is er voor het laatst geweest. Je komt niet meer weg met ‘het is maar festivalvoer’.”
Opleidingsniveau
Ook andere festivals benaderen de culinaire programmering serieus. “We maken voor elk festival een analyse van de doelgroep. Wat is de gemiddelde leeftijd, hoe is de man-vrouwverhouding, wat is het opleidingsniveau?”, vertelt Hans Kuipers van LOC7000, de ‘food concept manager’ van onder meer Lowlands, nederpopfestival Zand en North Sea Jazz.
“Het Lowlands-publiek is relatief jong en hoogopgeleid. Voor hen moet je een groot biologisch aanbod hebben, en keukens uit allerlei werelden: van Aziatisch tot Afrikaans”, aldus Kuipers.
Dat ligt heel anders voor een familiefestival als Zand. “Bij die doelgroep hoef je over het algemeen niet met een vegetarische bietenburger aan te komen. Wel met broodjes gyros en pizza.” Toch ziet Kuipers ook bij zulk publiek de culinaire nieuwsgierigheid toenemen. “Mensen zijn steeds meer bezig met eten, dus elk festival moet tegenwoordig iets bijzonders te bieden hebben.”
Zo ook Woo-Hah, waar onder meer speltwraps en veganistische kapsalons verkrijgbaar waren. Maar er zijn grenzen aan het highbrow-gehalte. “Een halve kreeft bestellen, zoals op festival Best Kept Secret, kan niet bij ons. Ook kaasfondue zou hier niet werken”, aldus Reinhoudt.
De klassiekers uit de frituur of wok doen het op Woo-Hah nog steeds goed. “Hoe origineel ons assortiment ook is: burgers, friet, Oosters eten en pizza blijven het populairst. Bijna een op de twee bezoekers kocht afgelopen keer een frietje.”
Vernieuwingen
Kuipers maakt vóór elk festival een raming van de verwachte verkoop per cateraar en vergelijkt die met het eindresultaat. “Af en toe valt een nieuw product tegen, zoals het drankje scroppino, een tijdje terug op North Sea Jazz. Maar introducties moet je tijd geven: inmiddels loopt scroppino als een trein.”
Zowel Kuipers als Reinhoudt houden hun ogen open voor aanvullingen op het voedselaanbod. Kuipers: “Ik ga naar veel voedselbeurzen, lees nieuwe kookboeken en probeer gerechten soms thuis uit.”
Woo-Hah blijft investeren in de ‘food line-up’, zegt Reinhoudt. Er komt meer aandacht voor gluten- en lactosevrij en ‘langzaam’ voedsel; mede omdat het festival in 2017 tweedaags gaat.
Ook Lowlands vernieuwt het menu voor de komende editie, die plaatsvindt van 19 tot en met 21 augustus. Kuipers: “We hopen iets te doen met ‘imperfecte’ groenten, die normaal gesproken door supermarkten worden weggegooid.”