“IJs was eerst wat gekker, met stukjes koek of noot erin, en saus erdoor”, zegt Romana De Lorenzo van ijskiosk Venezia in Utrecht. “Daar zie je nu een verzadiging in, hoewel ik wel geloof dat er altijd een grote markt voor zal zijn. Het ijs van nu is gezonder, maar dat betekent niet dat het minder lekker is. Het moet wel een traktatie blijven.”
Gekke smaken zoals koekjesdeeg en smurfenijs zullen ook volgens Nils Hendrikse, patissier gespecialiseerd in ijs, niet snel verdwijnen. “Er is toch een bepaald publiek voor. Maar ik vind smurfenijs de frikandel onder de ijssoorten. Bomvol kleurstoffen.”
Het “gezonde” ijs gaat echter steeds vaker over de toonbank, onder meer in de vorm van ijs gemaakt van vers fruit. Ook kruiden worden vaker gebruikt in het ijs. “Gewilde smaken zijn nu bijvoorbeeld citroen met basilicum, mango met gember en framboos gecombineerd met munt.” Ook smaken met zout vallen volgens De Lorenzo in de smaak, zoals gezouten karamel.
Tomatenijs
“IJs wordt gastronomischer”, zegt Hendrikse. “De smaken worden volwassener, door het gebruik van volwassen producten en specerijen zoals dragon en tijm.” Als voorbeeld geeft hij tomatenijs, komkommerijs en vanilleijs gecombineerd met olijfolie en zeezout.
“De markt is er aan toe. IJssalons volgen vaker de horeca en smaakbeleving speelt daarmee een grotere rol.” Hendrikse vertelt over een eigen creatie: vanilleijs gecombineerd met uitgebakken spek. “Dat heeft een krokantje, een zoutje.”
Salons en andere horeca die ijs maken creëren vaker eigen smaken, omdat ze daarmee hun eigen identiteit op de kaart willen zetten. Ze willen de klant verrassen en nieuwsgierig maken. “Veel ijsmakers hebben ook weekspecials met aparte smaken. Mensen komen daar speciaal voor terug. Het zorgt ook voor meer interactie met de klant.”
Bedonderd
Een ander aspect dat meer aandacht krijgt is storytelling. “Mensen willen weten waar het ijs en de andere ingrediënten vandaan komen. Ze willen de mooie verhalen hierachter horen.” Hendrikse zegt dat gasten ook het liefst pure producten in hun ijs zien. “Mensen zijn het zat om bedonderd te worden. Ze hebben behoefte aan eerlijke grondstoffen in hun ijs, zodat ze weten wat er precies in het ijs zit. De oorsprong van de producten is steeds belangrijker. Het past ook in de gezondheidstrend die gaande is.”
Ook veganistisch ijs, gemaakt zonder zuivelproducten, wordt vaker besteld. “We zetten het nu zelfs op onze smaaknaambordjes als ijs vegan is. Mensen willen dat toch graag weten”, aldus De Lorenzo. Hendrikse houdt zich niet met de trend bezig, maar is wel benieuwd hoe het zich ontwikkelt. “Weinig mensen hebben een allergie, maar het lijkt wel nu of de helft niet tegen zuivel of tarwe kan”, zegt hij. “Ik maak ook zelden suikervrij ijs. IJs kan niet zonder suiker.”
De Lorenzo laat weten dat er in haar ijs wel steeds minder suiker wordt verwerkt. “Mensen raken gewend aan minder zoete smaken en we passen de recepten daarop aan. Dat gebeurt ongeveer ieder jaar geleidelijk. Ik denk dat er in ons ijs van nu zo’n 6 tot 7 procent minder suiker zit dan 30 jaar geleden. Het mag natuurlijk niet afdoen aan de kwaliteit en de smaak van het ijs. We voegen dus geen suikervervangers toe zoals aspartaam en gebruiken veel verse ingrediënten, zoals sappen uit vers seizoensfruit.”
Erop en eraan
Een dot slagroom op een bol ziet De Lorenzo ook minder vaak over de toonbank gaan. “Vooral de jongere generatie wil minder vaak slagroom op het ijs. Liever bestellen ze dan een bolletje extra.” Hendrikse ziet die afname in de behoefte aan slagroom niet. “Mensen denken toch: als ik een ijsje neem, dan met alles erop en eraan. Vooral de millennial-generatie wil gewoon genieten.” De discodip komt hij echter weinig meer tegen. “Wel gebruik ik vaak krokante nootjes op ijs, bijvoorbeeld gemaakt van gesuikerde amandelen.”
Voor de komende jaren verwacht De Lorenzo dat we teruggaan naar de klassieke smaken, zoals hazelnoot en stracciatella. “Maar wel goeie kwaliteit”, zegt de ijsexpert. “Wat je ook ziet bij andere soorten producten, zoals vlees en brood. Mensen hebben liever iets dat wat duurder is maar wel lekkerder, dan een goedkoop product dat niet goed smaakt.”