Volgens de auteur maken vlees en vis ons lui in de keuken. Als je ze een tijdje niet gebruikt komt er een stortvloed aan groentecreativiteit vrij. In zijn boek Veg! probeerde Fearnley-Whittingstall iedereen aan veel groente te krijgen. Met Licht! heeft hij een ander doel: melk en tarwe aanpakken. “We kunnen er niet omheen dat tarwe- en zuivelproducten problemen veroorzaken bij velen van ons – en, als je er te veel van eet, misschien wel bij de meeste mensen.”

Zonder zuivel en tarwe?

Het is echt niet zo dat Fearnley-Whittingstall zegt dat je de rest van je leven zuivel en tarwe moet vermijden, maar variatie is het toverwoord. En in zijn boek laat hij zien dat het ook zonder tarwe en zuivel heel leuk en lekker kan zijn. De keuze in granen, melen, oliën en vetten de je kunt gebruiken is enorm. Het gebruik van nieuwe ingrediënten of oude bekenden op een andere manier geeft frisse energie volgens de auteur.

Daarbij beperkt hij in de meeste recepten ook nog eens het gebruik van zoetstoffen. Natuurlijk kunnen sommige gerechten niet zonder een beetje suiker of vet, maar over het algemeen doen de gerechten in het boek de naam eer aan: ze zijn echt licht. Het is echter geen dieetboek. Of misschien ergens ook wel, want het kan je volgens Fearnley-Whittingstall zeker helpen bij een gezonde eetwijze.

Recepten

De recepten zijn onderverdeeld in de gebruikelijke categorieën, maar daarnaast wijdt Licht! aparte hoofdstukken aan groente, fruit en lekkers. Een deel van de recepten is geschikt voor veganisten. En veel staan binnen 20 minuten op tafel, wat natuurlijk ook heel fijn is. Niet alle recepten in het boek zijn glutenvrij, maar de auteur heeft wel extra aandacht voor mensen met coeliakie.

Natuurlijk ontbreken bij het ontbijt de smoothies en sappen niet, maar daarnaast vind je allerlei repen, broden en pannenkoeken zonder tarwe. Aantrekkelijk zijn bijvoorbeeld de boekweit-amandelscones en roggecrackers met bier. De soepliefhebber kan zijn lol op, zowel zoet als hartig, en ook de salades zijn net even anders dan anders. Voor de visfanaat heeft Fearnley-Whittingstall onder andere krab met spruitjes, mosterdmakreel met spinazie en aardappels of vis-rizo (vis met chorizosmaak) en tuinbonen. Ook vlees wordt niet vergeten.

Creatief

Alle recepten zijn creatief, maar ook ontzettend maakbaar. Zonder al te veel ingewikkelde processen kun je de meest heerlijke smaken creeëren. Sommige ingrediënten heb je misschien niet standaard in je voorraadkast staan, maar ze zijn het kopen meer dan waard. Je hebt voor deze manier van koken simpelweg wat alternatieve nodig, toch zijn het zeker geen gekke dingen.

Als je door Licht! bladert krijg je meteen een lente-gevoel. De vrolijke en frisse kleuren van zowel de gerechten als de opmaak spreken erg aan. Je krijgt meteen zin om de keuken in te gaan. Door dit fijne boek is het iets gemakkelijker om tarwe en zuivel iets vaker te laten staan. Ik ga het zeker niet schrappen, maar zal zeker regelmatig iets uit dit nieuwe boek van Fearnley-Whittingstall gaan maken. Variatie is namelijk altijd goed!

Hugh Fearnley-Whittingstall is presentator van het televisieprogramma River Cottage en auteur van onder meer Veg! en Doordeweeks. Het boek Veg! was genomineerd voor Kookboek van het jaar 2012.

De Wageningse onderzoekers ontwikkelden voor de tomatenstudie een geavanceerde methode waarmee zij de aroma-afgifte tijdens het kauwen snel, gemakkelijk en nauwkeurig konden meten. Zij bouwden daarvoor een kunstmatige mond die het kauwproces nabootst. Deze koppelden ze aan apparatuur die vluchtige aromastoffen in de lucht kan meten.

Het vrijkomen van de aroma’s werd 20 dagen lang gemeten bij verschillende periodes in de koeling (4 graden Celsius) en vervolgens na terugbrengen op hogere temperaturen (16 en 22 graden Celsius). Veranderingen in de aroma-afgifte werden ook gemeten als de tomaten van kamertemperatuur naar de koeling werden gebracht en andersom.

Minder aroma-afgifte

Bewaren van rijpe tomaten bij een koelkasttemperatuur van 4 – 8°C leidt al binnen drie tot vijf uur tot een verminderde afgifte van belangrijke aromastoffen. Bij opwarmen van de gekoelde tomaten tot kamertemperatuur herstelt de aroma-afgifte (het vrijkomen van aroma’s) zich in de meeste gevallen niet volledig, zo blijkt uit het Wageningse onderzoek.

“Dat betekent dat consumenten tomaten het beste buiten de koelkast kunnen bewaren“, stelt Ernst Woltering, coördinator van het onderzoeksproject. “Maar dat doet slechts dertig procent van de mensen. Er is op dit punt dus nog heel wat kwaliteitswinst te behalen.”

Klachten over smaak

Tomaten zijn de populairste vruchtgroente wereldwijd. Toch hebben consumenten nogal eens klachten over de smaak. De tomaat legt soms een lange weg af naar de winkel, per vliegtuig, schip en/of vrachtwagen. De tijd tussen oogst en consumptie varieert tussen de 3 en 21 dagen. Vooral bij langdurige bewaring bij lage temperaturen gaan de smaak en het aroma van tomaten achteruit.

De studie maakte deel uit van het promotieonderzoek van Brian Farneti. Het onderzoek wordt binnenkort gepubliceerd in het vakblad Food and Bioprocess Technology.