Verwarm de oven voor op 200 °C. Bestrijk met een kwastje de stukjes pompoen met de olie en leg ze in één laag op een bakplaat. Bestrooi ze met zout en peper. Zet de bakplaat in de oven en rooster de pompoen in 20-30 minuten gaar en goudbruin.  Haal de bakplaat uit de oven en plet de stukjes pompoen enigzins. Zet apart. Laat intussen voor het maken van de salieboter in een kleine steelpan 50 gram boter smelten totdat deze zachtjes aan het sissen is en een donkerder kleur aanneemt. Voeg de salieblaadjes toe en haal de pan van het vuur zodra de blaadjes omkrullen. Voeg het citroensap toe en laat staan totdat je de salieboter nodig hebt.

Besmeer elk van de sneden brood aan één kant met de zachte boter en verdeel de ricotta gelijkmatig over de twee sneden, aan de niet-beboterde kant.

Neem een grote koekenpan met dikke bodem en leg de twee sneden zonder ricotta erin, met de beboterde kant onder. Als je pan niet groot genoeg is voor twee tosti’s, bak je een tosti per keer.

Leg op elke snee een plak Goudse kaas of fontina en verspreid wat stukjes geplette pompoen gelijkmatig tot aan de randen. Druppel hier royaal wat salieboter overheen, maar niet meer dan de helft ervan per snee. Verdeel de helft van de Parmezaanse kaas over elke snee en leg de twee resterende sneden brood hierop, met de ricottakant naar onder. Druk licht aan.

Zet het vuur op matig en laat de eerste kans van de tosti’s gedurende 3-5 minuten bakken totdat deze goudbruin zijn geworden, waarbij je met een spatel lichte druk uitoefent. Keer de tosti’s met een spatel voorzichtig om en laat de andere kant gedurende 2-3 minuten bakken.

Haal de tosti’s uit de pan, leg ze op een bord en snijd elke tosti diagonaal in tweeën. Laat ze even afkoelen voor je ze serveert.

Dit recept is afkomstig uit ‘Tosti’s en andere gegrilde broodjes’ door Laura Washburn.

Klop in een ondiepe kom met een garde de eieren en de melk los. Zet apart.

Leg twee sneden brood op een schoon werkvlak of eeb snijplank en beleg deze elk met een plak kaas en daarop een plak ham en eindig wederom met een plak kaas. Leg op elke snee een andere snee brood en druk licht aan.

Laat een grote klont boter zachtjes in een koekenpan smelten.

Dompel de tosi’s een voor een voorzichtig in het losgeklopte eiermengsel, waarbij je ervoor zorgt dat beide kanten bedekt worden.

Leg de tosti’s in de hete koekenpan en laat de eerste kant van de tosti’s gedurende 3-5 minuten bakken, totdat deze goudbruin zijn geworden. Afhankelijk van de grootte van je pan kan het nodig zijn één tosti tegelijkertijd te bakken. Keer de tosti’s met een grote spatel voorzichtig om en laat de andere kant gedurende 2-3 minuten bakken, of totdat de tosti’s goudbruin zijn.

Haal de tosti’s uit de pan en leg ze op een bord. Laat ze een paar minuten afkoelen, bestrooi ze met de poedersuiker, snijd ze in tweeën en serveer ze met een beetje aardbeienjam.

Dit recept is afkomstig uit het boek ‘Tosti’s en andere gegrilde broodjes’, door Laura Washburn.

Besmeer elk van de sneden brood aan één kant met boter en leg ze op een schoon werkvlak of een snijplank, met de beboterde kant onder.

Neem een grote koekenpan met dikke bodem. Leg twee sneden brood in de pan, met de beboterde kant onder. Als je pan niet groot genoeg is voor twee sneden, bak je één tosti per keer.

Bestrooi de beide sneden gelijkmatig met de helft van de kaas. Voeg dan de helft van de plakjes tomaat toe en de helft van de balsamico-azijn. Leg daar een dun laagje spinazie op en daarbovenop de plakjes kip.

Verdeel de avocado over de beide sneden brood die nog op je werkvlak of snijplank liggen. Leg deze op de kip, met de beboterde kant naar boven en druk licht aan.

Zet het vuur matig hoogen laat de eerste kant van de tosti’s gedurende 3-4 minuten bakken, totdat deze goudbruin zijn geworden, waarbij je met een spatel lichte druk uitoefent. Keer de tosti’s met de spatel voorzichtig om en laat de andere kant gedurende 2-3 minuten bakken of totdat de tosti’s helemaal goudbruin zijn

Haal de tosti’s uit de pan en laat ze even afkoelen voor je ze serveert.

Dit recept is afkomstig uit het boek ‘Tosti’s en andere gegrilde broodjes’, door Laura Washburn.

Schimmels zijn piepkleine organismen die overal leven: in de grond, het water, op dieren, planten en mensen. Ze kunnen ook in voedsel zitten. Er zijn heel veel soorten schimmels.

Mycotoxines

Sommige schimmelsoorten kunnen natuurlijke gifstoffen aanmaken, mycotoxines. De ene schimmelgifstof is gevaarlijker dan de andere. Van de meeste mycotoxines krijg je buikpijn als je er teveel van binnenkrijgt of je wordt misselijk en moet overgeven. Maar er bestaan ook schimmels die aflatoxine produceren. Dat is een gifstof die bijvoorbeeld voorkomt op beschimmelde noten en schadelijk is voor de lever en zelfs kankerverwekkend kan zijn.

De Voedsel- en Warenautoriteit controleert of er niet teveel van zulke gifstoffen in etenswaren voorkomen. Bovendien letten producenten er goed dat op dat er zich geen schimmels vormen op hun waren tijdens de groei of opslag. Daardoor is het risico op voedsel met mycotoxines in Nederland heel klein.

Eetbare schimmels

Andere schimmelsoorten zijn ongevaarlijk of zelfs nuttig. Denk maar eens aan de gisten (eencellige schimmels) die nodig zijn om deeg te laten rijzen en bier te maken. Een aantal paddenstoelen, de vruchtlichamen van schimmels, zijn eetbaar. Zelfs penicilline wordt gemaakt uit een schimmelsoort. 

Ook schimmelkazen krijgen hun kenmerkende uiterlijk en smaak dankzij ongevaarlijke schimmels. Sommige schimmelkaasjes, zoals brie en camembert, krijgen schimmel over hun korst gestrooid tijdens de productie. Bij andere kazen, zoals roquefort,  gaat er schimmel bij de wrongel tijdens het productieproces.

Blauwader

Blauwschimmelkazen noemen we ook wel blauwaderkazen. Deze naam hebben ze te danken aan de blauwe, soms blauwgroenige ‘aders’ die door deze schimmelkazen heen lopen. Die aders ontstaan door tijdens de rijping in de kaas te prikken. Zo ontstaan er luchtkanaaltjes waarin de schimmels goed gedijen en blauwgroenige strepen vormen.

Beschimmelde kaas eten?

Schimmel op andere producten is meestal niet de bedoeling, want het duidt op bederf. Je hebt iets dan te lang of niet op de juiste manier bewaard. Ook al lijkt er maar een gedeelte beschimmeld, schimmels kunnen onzichtbaar al door een heel potje jam verspreid zijn. Gooi een brood met een donslaagje of een groen uitgeslagen sinaasappel dus voor de zekerheid maar liever helemaal weg.

Een uitzondering op deze regel is harde kaas. Zit daar een schimmelig plekje op, dan kun je dat ruim wegsnijden en de rest nog gebruiken. Witte uitslag op of witte korreltjes in de kaas zijn rijpingskristallen, die kun je ook gewoon eten.

Volgens de auteur maken vlees en vis ons lui in de keuken. Als je ze een tijdje niet gebruikt komt er een stortvloed aan groentecreativiteit vrij. In zijn boek Veg! probeerde Fearnley-Whittingstall iedereen aan veel groente te krijgen. Met Licht! heeft hij een ander doel: melk en tarwe aanpakken. “We kunnen er niet omheen dat tarwe- en zuivelproducten problemen veroorzaken bij velen van ons – en, als je er te veel van eet, misschien wel bij de meeste mensen.”

Zonder zuivel en tarwe?

Het is echt niet zo dat Fearnley-Whittingstall zegt dat je de rest van je leven zuivel en tarwe moet vermijden, maar variatie is het toverwoord. En in zijn boek laat hij zien dat het ook zonder tarwe en zuivel heel leuk en lekker kan zijn. De keuze in granen, melen, oliën en vetten de je kunt gebruiken is enorm. Het gebruik van nieuwe ingrediënten of oude bekenden op een andere manier geeft frisse energie volgens de auteur.

Daarbij beperkt hij in de meeste recepten ook nog eens het gebruik van zoetstoffen. Natuurlijk kunnen sommige gerechten niet zonder een beetje suiker of vet, maar over het algemeen doen de gerechten in het boek de naam eer aan: ze zijn echt licht. Het is echter geen dieetboek. Of misschien ergens ook wel, want het kan je volgens Fearnley-Whittingstall zeker helpen bij een gezonde eetwijze.

Recepten

De recepten zijn onderverdeeld in de gebruikelijke categorieën, maar daarnaast wijdt Licht! aparte hoofdstukken aan groente, fruit en lekkers. Een deel van de recepten is geschikt voor veganisten. En veel staan binnen 20 minuten op tafel, wat natuurlijk ook heel fijn is. Niet alle recepten in het boek zijn glutenvrij, maar de auteur heeft wel extra aandacht voor mensen met coeliakie.

Natuurlijk ontbreken bij het ontbijt de smoothies en sappen niet, maar daarnaast vind je allerlei repen, broden en pannenkoeken zonder tarwe. Aantrekkelijk zijn bijvoorbeeld de boekweit-amandelscones en roggecrackers met bier. De soepliefhebber kan zijn lol op, zowel zoet als hartig, en ook de salades zijn net even anders dan anders. Voor de visfanaat heeft Fearnley-Whittingstall onder andere krab met spruitjes, mosterdmakreel met spinazie en aardappels of vis-rizo (vis met chorizosmaak) en tuinbonen. Ook vlees wordt niet vergeten.

Creatief

Alle recepten zijn creatief, maar ook ontzettend maakbaar. Zonder al te veel ingewikkelde processen kun je de meest heerlijke smaken creeëren. Sommige ingrediënten heb je misschien niet standaard in je voorraadkast staan, maar ze zijn het kopen meer dan waard. Je hebt voor deze manier van koken simpelweg wat alternatieve nodig, toch zijn het zeker geen gekke dingen.

Als je door Licht! bladert krijg je meteen een lente-gevoel. De vrolijke en frisse kleuren van zowel de gerechten als de opmaak spreken erg aan. Je krijgt meteen zin om de keuken in te gaan. Door dit fijne boek is het iets gemakkelijker om tarwe en zuivel iets vaker te laten staan. Ik ga het zeker niet schrappen, maar zal zeker regelmatig iets uit dit nieuwe boek van Fearnley-Whittingstall gaan maken. Variatie is namelijk altijd goed!

Hugh Fearnley-Whittingstall is presentator van het televisieprogramma River Cottage en auteur van onder meer Veg! en Doordeweeks. Het boek Veg! was genomineerd voor Kookboek van het jaar 2012.

De Wageningse onderzoekers ontwikkelden voor de tomatenstudie een geavanceerde methode waarmee zij de aroma-afgifte tijdens het kauwen snel, gemakkelijk en nauwkeurig konden meten. Zij bouwden daarvoor een kunstmatige mond die het kauwproces nabootst. Deze koppelden ze aan apparatuur die vluchtige aromastoffen in de lucht kan meten.

Het vrijkomen van de aroma’s werd 20 dagen lang gemeten bij verschillende periodes in de koeling (4 graden Celsius) en vervolgens na terugbrengen op hogere temperaturen (16 en 22 graden Celsius). Veranderingen in de aroma-afgifte werden ook gemeten als de tomaten van kamertemperatuur naar de koeling werden gebracht en andersom.

Minder aroma-afgifte

Bewaren van rijpe tomaten bij een koelkasttemperatuur van 4 – 8°C leidt al binnen drie tot vijf uur tot een verminderde afgifte van belangrijke aromastoffen. Bij opwarmen van de gekoelde tomaten tot kamertemperatuur herstelt de aroma-afgifte (het vrijkomen van aroma’s) zich in de meeste gevallen niet volledig, zo blijkt uit het Wageningse onderzoek.

“Dat betekent dat consumenten tomaten het beste buiten de koelkast kunnen bewaren“, stelt Ernst Woltering, coördinator van het onderzoeksproject. “Maar dat doet slechts dertig procent van de mensen. Er is op dit punt dus nog heel wat kwaliteitswinst te behalen.”

Klachten over smaak

Tomaten zijn de populairste vruchtgroente wereldwijd. Toch hebben consumenten nogal eens klachten over de smaak. De tomaat legt soms een lange weg af naar de winkel, per vliegtuig, schip en/of vrachtwagen. De tijd tussen oogst en consumptie varieert tussen de 3 en 21 dagen. Vooral bij langdurige bewaring bij lage temperaturen gaan de smaak en het aroma van tomaten achteruit.

De studie maakte deel uit van het promotieonderzoek van Brian Farneti. Het onderzoek wordt binnenkort gepubliceerd in het vakblad Food and Bioprocess Technology.