Chocolade wordt gemaakt van cacao. Dit komt van de cacaoboom die onder andere in Zuid Amerika en Afrika groeit. In de vruchten van deze boom zitten zaden; cacaobonen. Na het plukken worden deze bonen bedekt met bananenbladeren in de in zon gelegd. Door de hitte gaan de bonen gisten. Tijdens dit fermentatieproces ontstaan de typerende cacaosmaak en de donkerbruine kleur.

Cacaomassa

Vervolgens worden de bonen schoongemaakt, gemalen, geroosterd en de schil wordt verwijderd. Uiteindelijke ontstaat een vettige brij: cacaomassa. Onder hoge druk wordt een deel van de cacaomassa vervolgens geperst waardoor cacaoboter en cacaopoeder, ook wel cacaokoek, ontstaat. Het cacaopoeder heeft een lager vetpercentage (10-22 procent), dan de boter (53-58 procent).

Voor de productie van chocolade worden de cacaomassa, cacaopoeder en cacaoboter gemengd met onder andere suiker en melkpoeder. Verder worden soms ook nog natuurlijk smaakmakers zoals vanille en kaneel, noten en vruchten of synthetische hulpstoffen toegevoegd. Na het uitharden heb je dan eindelijk de geliefde lekkernij.

Puur, melk en wit

Chocola heb je in verschillende soorten en maten, maar het belangrijkste onderscheid is natuurlijk puur, melk en wit. Volgens het Warenwetbesluit Cacao en chocolade bevat pure chocolade minstens 35 procent cacaodelen en 18 procent cacaoboter. In melkchocolade moet ten minste 25 procent cacao zitten en 25 procent cacaoboter. Daarnaast vind je in melkchocolade – en dat is niet heel verrassend – ook nog melkpoeder.

Witte chocolade is eigenlijk geen echte chocolade, want er zitten geen cacaobestanddelen in. Witte chocolade wordt gemaakt van onder andere cacaoboter (minstens 20 procent), suiker, melk en smaakstoffen zoals vanille.

Chocolade is een beschermde naam. Als een chocoladeproduct te weinig cacao bevat zal de naam cacaofantasie of chocoladefantasie gebruikt worden. De fabrikant is dan vrij om zelf te bepalen hoeveel cacao hij gebruikt.

Extreem geliefd

De smaak van chocola is grotendeels bepalend voor de populariteit, maar er is meer. Het smeltpunt van cacaoboter ligt namelijk iets lager dan de lichaamstemperatuur, wat betekent dat chocolade letterlijk smelt op de tong. Daarbij is het de perfecte combinatie van suiker en vet, waardoor het enorm prikkelend is voor de smaakpapillen en het genotscentrum in de hersenen.

Chocola wordt dan ook regelmatig in verband gebracht met een geluksgevoel of zelfs verslaving. Veel verschillende stoffen zouden daarbij een rol kunnen spelen, zoals dopamine, serotonine, endorfine, anandamide, theobromine en cafeïne. Om daadwerkelijk de hersenen te beïnvloeden, zou je echter tientallen kilo’s pure chocolade moeten eten. De concentratie van deze stoffen in chocolade is namelijk veel te laag.

Puur gezond

Onderzoeken naar de gezondheidseffecten van chocola zijn populair. Belangrijk is om op te merken, dat deze onderzoeken regelmatig door chocoladefabrikanten worden gefinancierd. Dit betekent echter niet dat de resultaten volledige onzin zijn.

De positieve werking van chocolade zit waarschijnlijk in de flavanolen (polyfenolen) die van nature in cacao aanwezig zijn. Dit zijn antioxidanten; stoffen die het lichaam beschermen tegen bijvoorbeeld straling uit zonlicht of schadelijke stoffen die in de stofwisseling kunnen ontstaan. Gedacht wordt dat ze de kans op een beroerte en een hartaanval verlagen, door aderverkalking en ontstekingen tegen te gaan. Ook op de bloeddruk, diabetes en het risico op kanker zouden de flavanolen uit cacao een gunstige werking kunnen hebben.

Voor alsnog lijkt alleen voor het gunstige effect op de bloedvaten voldoende wetenschappelijk bewijs gevonden te zijn. Het wordt echter niet aanbevolen om meer chocolade te gaan eten om hart- en vaatziekten te voorkomen. Onder andere vanwege het verzadigde vet in de lekkernij.

Rauwe cacao

Rauwe chocola is chocola waarvan de ingrediënten tijdens de bereiding niet zijn verhit boven de 42 ° Celsius. Aangezien tijdens de verhitting van cacao een deel van de flavonoïden verloren gaat, lijkt rauwe cacao een gezondere optie. Rauwe cacao bevat echter ook minder gunstige stoffen waaronder oxaalzuur. Door verhitting verdwijnen deze schadelijke stoffen grotendeels. Eet rauwe cacao dus met mate. Voordeel van veel chocoladerepen met rauwe cacao is overigens dat ze veelal minder suiker en toegevoegde stoffen bevatten. Cacaonibs bevatten deze toevoegingen zelfs helemaal niet.

Verantwoord genieten

Wil je graag op een verantwoorde manier genieten van chocola? Kies dan dus bij voorkeur zo puur mogelijk. Als je de zoetere melkchocola gewend bent, zal een hele pure variant in eerste instantie behoorlijk bitter smaken. Een goede tip is om het cacaopercentage langzaam op te bouwen.

Maat houden blijft natuurlijk belangrijk, want in de meeste chocoladerepen zit flink wat verzadigde vetten en suiker. Een reep chocolade van 75 gram bevat toch al gauw zo’n 400 tot 450 kilocalorieën. Dat is vergelijkbaar met drie belegde boterhammen.

Voor veel chocoladeliefhebbers is het een herkenbare situatie: je kijkt uit naar een lekker stukje chocolade, maar zodra je deze uit zijn verpakking haalt, zie je een witte waas. Het lijkt wel een schimmel. Gelukkig is dat het absoluut niet.

Vet- of suikerrijp

De witte uitslag of spikkeltjes op chocolade wordt door ingewijden ook wel ‘bloom’ genoemd. Wanneer chocolade te warm wordt, smelt de in de chocolade verwerkte cacaoboter. Als op een later moment de chocolade weer afkoelt, stolt en kristalliseert de cacaoboter. De vetkristallen vormen een grijswitte waas aan het oppervlak van de chocolade. Dit noemt men vetrijp of vetbloom.

De witte uitslag kan echter ook suikerrijp of suikerbloom zijn. Als je chocolade bij een te hoge vochtigheid of sterk schommelende temperaturen bewaart, condenseert er water aan het oppervlak van de chocolade. Suiker uit de chocolade lost in dit water op, waardoor er suikerkristallen ontstaan. Bij het verdampen van vocht blijven deze kristallen achter op het oppervlak.  

Hoewel je chocolade met suiker- of vetrijp nog gewoon kunt eten, gaat het wel ten koste van de kwaliteit. De structuur van de chocolade verandert, waardoor de smaak achteruit gaat en de chocolade wat korrelig aan voelt. Het is dus belangrijk om chocolade op de juiste manier te bewaren.

Bewaaradvies

Het beste kun je chocolade ingepakt op een droge en donkere plaats bewaren. Voorkom temperatuurschommelingen en leg de chocolade zeker niet in de koelkast. Een kamertemperatuur tussen de 12 en 20 ° Celsius is prima. Verder kun je chocolade beter niet in de buurt van sterk geurende producten bewaren. Het neemt namelijk gemakkelijk geuren op.

Pure chocolade is ongeveer 1,5 tot 2 jaar houdbaar. Melk- en witte chocolade 1 tot 1,5 jaar. Je kunt chocolade nadat de houdbaarheidsdatum op de verpakking is verstreken vaak nog prima eten. De chocolade is dan niet bedorven, maar de kwaliteit wordt langzaam minder.

Heb jij een goede vraag? Stuur ons een mail.

Suzan Tuinier, voedingsdeskundige

Ik begrijp dat je je zich zorgen maakt. Echter zijn de waarden licht verhoogd.

Gevarieerd eten

De vitamine B6-waarde kan wat verhoogd zijn door een supplement of door verrijkte producten. Dat zijn voedingsmiddelen waaraan vitamine B6 is toegevoegd. Een voorbeeld zijn energiedrankjes. Ik raad je aan om deze producten te laten staan en om ook geen supplement te nemen met vitamine B6. Het is niet nodig om te letten op voedingsmiddelen waar van nature vitamine B6 in zit, zoals bijvoorbeeld bananen. Die kun je gerust nemen, varieer volop met gezonde voedingsmiddelen.

Geen nadelig effect

Ik kan de hoge B12-spiegel niet verklaren, maar het is belangrijk om te weten dat er zijn geen nadelige effecten op het lichaam bekend zijn van een hoge vitamine B12-waarde.

Heb je ook een vraag? Stel deze dan aan een van onze experts. Ga met spoedeisende vragen altijd naar je huisarts, daarvoor zijn de experts niet de aangewezen persoon. Ze stellen ook geen diagnoses. De overige voorwaarden vind je hier.

Suzan Tuinier is voedingsdeskundige en coördinator van het Vitamine Informatie Bureau. Ze heeft ervaring als voedingsvoorlichter en onderzoeker. Je kunt bij Suzan terecht met vragen over vitamines en mineralen.

Suzan Tuinier, voedingsdeskundige

Wat een goede vraag! Vitamines zijn gevoelig voor lucht, licht en temperatuur. Dit geldt met name voor vitamine C en in iets mindere mate voor de B-vitamines.

Tijdens het bereiden van een smoothie gaan er al wat vitamines verloren, doordat er zuurstof bijkomt. Ook tijdens het invriezen en met name het ontdooien zullen er vitamines verloren gaan. Er blijft echter ook een aanzienlijk deel behouden.

Het is verstandig om het het sap te laten ontdooien op een donkere plek. Zorg er ook voor dat het sap is afgesloten, zodat er minder zuurstof bij kan. Tot slot nog een tip: wissel de smoothies af met groente en fruit.

Heb je ook een vraag? Stel deze dan aan een van onze experts. Ga met spoedeisende vragen altijd naar je huisarts, daarvoor zijn de experts niet de aangewezen persoon. Ze stellen ook geen diagnoses. De overige voorwaarden vind je hier.

Suzan Tuinier is voedingsdeskundige en coördinator van het Vitamine Informatie Bureau. Ze heeft ervaring als voedingsvoorlichter en onderzoeker. Je kunt bij Suzan terecht met vragen over vitamines en mineralen.