Thérèse Boer, mede-eigenaar van De Librije, vond bier “eigenlijk helemaal niet zo lekker”. Toch besloten zij en haar man, chef Jonnie Boer, het bieraanbod in hun restaurant verbeteren. “We hadden al een groot aanbod aan wijnen, maar qua bier enkel Grolsch-pils. Onze gasten vroegen steeds vaker om een arrangement van bieren in plaats van wijnen.”
Boer vroeg biergroothandel Bier&Co om een proeverij in het Zwolse driesterrenrestaurant te organiseren. “Er ging een wereld voor me open, ik heb op dat moment echt bier leren drinken. Het aantal verschillende smaken bleek eindeloos.”
Biersommelier Rick Kempen van Bier&co leidde de proeverij. Hij nam veertig bieren mee naar Zwolle, waar Boer en haar twee sommeliers er uiteindelijk tien van uitkozen voor de kaart. Kempen was diep onder de indruk van die ervaring.
“Je zit opeens met een paar van de beste proevers van Nederland aan tafel. Dan voel je je even een heel klein jongetje”, aldus Kempen, die het nieuws van de bierkaart dinsdag bekendmaakte op zijn blog.
Goede begeleider
Dat De Librije bier omarmt, is goed voor het imago van de drank, zegt Fiona de Lange. Zij is biersommelier en geeft trainingen aan horeca over het combineren van bier en eten. “Bier wordt vaak nog puur beschouwd als een aperitief; een drankje dat je voorafgaand aan de maaltijd drinkt. Tijdens de maaltijd stappen mensen doorgaans over op wijn”, aldus De Lange.
Zonde, vindt ze, want bier is een minstens even goede begeleider als wijn. “Goede bieren hebben verschillende smaken: zoet en bitter, of fris en kruidig. Tijdens het eten gaan al die smaken de interactie aan met de maaltijd. Zo kun je een bijzondere smaakervaring uit een gerecht halen.”
Desondanks staat bier als begeleider van eten nog in de kinderschoenen. “Het is wel zo dat steeds meer toprestaurants ‘iets’ met bier doen. Zo organiseert tweesterrenrestaurant Parkheuvel in Rotterdam tijdens de Dutch Beer Challenge een bierdiner. Maar het blijft vaak bij vrijblijvende initiatieven”, aldus De Lange.
Chinees
Importeur Kempen vindt het niet verwonderlijk dat bier in de culinaire wereld nog niet evenveel aanzien als wijn heeft. “Bier was lang een ondergeschoven kindje. De koks dronken het altijd al na afloop van hun dienst in de keuken, maar het werd niet serieus genomen als begeleider van voedsel.”
Bijzonder, ambachtelijk bier is nog een relatieve nieuwigheid, licht Kempen toe. “Tot een aantal jaar geleden was er niet veel diversiteit op biergebied. De grote merken cultiveerden het imago van bier als de dorstlesser bij de Chinees. Gelukkig verandert dat nu in hoog tempo.”
Biersommelier De Lange legt in haar trainingen nadruk op hoe belangrijk het is om bier actief te adviseren. Dat gebeurt vaak nog niet. “Zelfs in restaurants die een goede bierkaart hebben is de gedachte: als gasten bier willen, nemen ze het wel. Maar dat is niet zo. Je moet het actief aanbieden; zelf kunnen mensen niet inschatten welk bier bij welk gerecht past.”
Elegant bier
Op de bierkaart van De Librije staan veel bieren met een zachte, kruidige en moutige smaak. Enkele voorbeelden zijn de Oedipus Thai Thai (een tripelbier), Weihenstephaner (een witbier) en een St. Bernardus Abt 12 (donker abdijbier).
Echt bittere bieren (zoals de populaire variant IPA) ontbreken. “Onze keuken is verfijnd en elegant. Heel bittere smaken passen daar niet bij”, legt Librije-eigenaresse Boer uit. Boer en haar twee sommeliers hebben alle bieren gekoppeld aan specifieke gerechten op het menu. “We leggen aan tafel uit welk bier bij welk gerecht past en waarom.”
De Librije werd dinsdag verkozen tot 38e beste restaurant ter wereld. Het beste gerecht volgens de jury: de langoustine met kombucha. “Daarbij serveren we de Maximus Saison 5″, vertelt Boer desgevraagd. “Die is wat droog, heel verfijnd, en bevat niet te veel alcohol. Het bier sluit heel mooi aan bij dit gerecht. Hij ‘begrijpt’ bijvoorbeeld de grondige smaak van het snijboonsap.”
Of het Zwolse restaurant een trendsetter kan worden met de bierkaart? Boer: “Dat weet ik niet. We doen dit in de eerste plaats voor de gasten.”