Volgens Michiel Marcelis, mede-organisator van het Sushi festival JOY is de nieuwigheid van de populaire all you can eat-restaurants er inmiddels wel af.
“De hype is voorbij. Er is een kentering te zien, ook de ketenrestaurants gaan meer in de richting van kwaliteit. In plaats van het gebruikelijke concept, de gehaaste formule waarbij je zo’n twee uur de tijd krijgt om zo veel mogelijk sushi te eten, stappen deze zaken nu vaker over naar een à la carte-menu. Sushi en Japans eten wordt daardoor meer een “uit eten”-beleving in plaats van dat vluchtige dineren. Wat ook een positief gevolg heeft voor de verspilling, want mensen bestellen gerichter en minder.”
“All you can eat-restaurants worden in 80 procent van de gevallen gerund door Chinezen. Je kunt het eten daar eigenlijk niet vergelijken met de kwaliteit van sushi in een Japans restaurant, dat is hetzelfde wanneer je een eetcafé vergelijkt met een driesterrenrestaurant. In Japan is de standaard wat betreft sushi toch veel hoger. Bij all you can eat-restaurants ligt doorgaans de kwaliteit van sushi wel wat lager.”
Logisch
“Natuurlijk is er verschil in kwaliteit als je kijkt naar all you can eat restaurants en uitbreiding van het assortiment in supermarkten, maar als je de populariteit van sushi vandaag de dag vergelijkt met veertig jaar geleden toen mijn voorganger de Japanse keuken in Nederland introduceerde, is het ook logisch dat er meer en meer sushirestaurants zijn gekomen”, zegt Masanori Tomikawa, chef van restaurant Yamazato in Amsterdam. “Door de toenemende populariteit is de vraag enorm toegenomen, en zoals met alles komt er dan aanbod op verschillende niveaus. Ik verwacht dat de populariteit van sushi voorlopig nog niet minder wordt.”
“Het is alleen maar goed dat mensen bekend(er) raken met de Japanse keuken”, voegt Tomikawa toe. “Het feit dat tegenwoordig relatief veel Nederlanders een bezoek aan Japan brengen en daar in aanraking komen met de Japanse keuken, draagt daar ook aan bij, naast het feit dat sushi steeds toegankelijker wordt door de verschillende thuisbezorgservices.”
Glutenvrij
Als chef van het met een Michelster-bekroonde restaurant houdt Tomikawa uiteraard in de gaten wat er op culinair vlak gebeurt in de Japanse keuken. “De vraag naar vegetarische sushi neemt toe, maar er is ook meer behoefte aan glutenvrije sushi. Daar wordt op ingespeeld door bijvoorbeeld alternatieve sojasaus op basis van zeewier en kelp te gebruiken.”
“In Nederland kom je naast sushi nu ook vaker takoyaki tegen”, vertelt Marcelis. “Dat zijn een soort hartige poffertjes gevuld met bijvoorbeeld zeewier of inktvis. Verder is de Pokébowl in opkomst. Geen trend uit Japan, maar uit Hawaii. De restaurants die deze serveren, schieten als paddenstoelen uit de grond. Het past goed in de gezondheidstrends die gaande is: er zit vooral veel groente en sushirijst in. Veel sushivarianten en pokebowls zijn bovendien geschikt voor vegetariërs en veganisten. Ook de Temakiroll, of de handroll, zien we steeds vaker, vooral bij eettentjes op festivals.”
Ook in de supermarktschappen is steeds vaker sushi te vinden. “Deze sushi wordt ‘s nachts gemaakt en daarna gelijk doorvervoerd naar de distributeur”, zegt Tomikawa. “De zuurgraad van deze rijst wordt lager gemaakt, zodat het langer houdbaar is. Je kunt het dan ongeveer twee dagen bewaren in de koelkast. De rijst wordt op den duur wel wat droger, wat de structuur van de sushi niet ten goede komt. Het vormt echter geen enkel gevaar voor de voedselveiligheid.”
Het Sushi festival JOY is gratis te bezoeken en vindt van 5 tot 7 mei plaats op het Lucasbolwerk in Utrecht. Het festival wordt van 9 tot en met 11 juni georganiseerd in het Westbroekpark in Den Haag.