Kook de pasta in ruim water volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Maak de bosuitjes schoon en snijd ze in ringen. Maak de champignons schoon en snijd ze in vieren. Laat de doperwten uitlekken. Verwarm de olie in een wok of grote braadpan en bak hierin de vegetarische mix en de uienringetjes bruin. Bak de champignons kort mee. Voeg de doperwten toe en de gezeefde tomaten en breng dit aan de kook. Schep de uitgelekte pasta erdoor en warm het geheel goed door. Maak op smaak met basilicum en garneer met de olijven.

Go! Verwarm de oven voor op 180° C. Maak je pompoen (of zoete aardappel) schoon en snijd hem in blokjes (grover dan het bietje (zie hieronder), want pompoen gaart sneller). Schil het verse bietje en snijd het in blokjes. Vet een bakplaat in met kokosolie. Leg de pompoen- en bietenblokjes erop en voeg 1 snufje zout en peper toe. Bak de groenten ongeveer 30 minuten in de oven op 180° C. Let op: houd vanaf 20 minuten bakken de pompoen in de gaten, die moet er waarschijnlijk eerder uit dan het bietje, als je de pompoen niet te papperig wilt.

Ingrediënten voor vinaigrette:

• 1 theelepel scherpe mosterd
• 1 eetlepel appelciderazijn
• 1 theelepel ahornsiroop (of honing)
• 1 eetlepel olijfolie

Klop de ingrediënten voor de vinaigrette in een kom, en doe hem bij de sla (wacht daarna niet te lang met opdienen, want sla verpietert in azijn). Houd wat vinaigrette apart voor de finishing touch. Bak de hazelnoten een paar minuten in een droge koekenpan om ze licht te roosteren, en maak ze klein: in een molen, 5 seconden in een keukenmachine, of door ze op een snijplank te pletten met een zwaar voorwerp, daar krijg je spierballen van. Leg de in vinaigrette gedrenkte salade op een bord, en leg de spinazie en tot slot de warme groenten erop. De spinazie zal vanzelf garen door de warmte van de pompoen en de biet. Giet voor het opdienen de rest van de vinaigrette over de salade en strooi de geroosterde hazelnoten en peterselie en eventueel de granaatappelpitjes erover.

© Groen is geweldig – Rebecca Leffler, Uitgeverij Unieboek l Het Spectrum/Fotografie: Sandra Mahut

Bestrooi de vis met peper en bestuif de filets met bloem. Bak de vis in de hete margarine in ca. 6-8 minuten bruin en gaar. Snijd de tomaatjes klein. Verwarm de gezeefde tomaten met de kleingesneden tomaatjes en de bouillon. Leg de vis in de saus en strooi er kleingesneden basilicum over.

Rooster het sesamzaad in een droge koekenpan goudbruin. Kook de mie in ruim water volgens de gebruiksaanwijzing. Snijd het vlees in smalle reepjes. Maak de uien schoon en snijd ze in halve ringen. Maak de broccoli schoon en verdeel de stronk in kleine roosjes. Schil de steel en snijd de steel in stukjes.

Was de rode peper en verwijder de zaadlijsten en pitjes. Snijd de peper in smalle reepjes. Bak het vlees in de olie bruin. Bak de uienringen kort mee. Roerbak de broccoli in 5 minuten mee gaar. Voeg de uitgelekte mie en de rode peper toe en warm het gerecht goed door. Maak op smaak met wat sojasaus. Strooi het sesamzaad er over.

Week de noten 12 uur en de dadel 5 minuten in warm water om zacht te worden. Spoel ze af, mix dan met het water en de vanille. Wrijf het mengsel door een zeef of zeefzak voor een glad resultaat.

© Groen is geweldig – Rebecca Leffler, Uitgeverij Unieboek l Het Spectrum/Fotografie: Sandra Mahut

Leg de biefstuk ca. ½ uur in de diepvries zodat het vlees gemakkelijk in dunne plakjes kan worden gesneden. Maak de sjalot schoon en snijd hem klein. Bestrooi de plakjes biefstuk met peper. Verhit de margarine en bak het vlees in enkele minuten bruin. Neem het vlees uit de pan en houd het warm. Bak snel de sjalot in de achtergebleven margarine. Voeg de pesto met 1 deciliter water toe en warm dit even goed door. Geef de saus bij de biefstuk.

Menusuggestie

Lekker met een rauwkostsalade, maar ook met snijbonensalade en tagliatelle.

Voor de bereiding van acht pannenkoeken:

Verhit de kokosolie een paar minuten in een koekenpan op laag vuur om hem vloeibaar te maken. Roer met een houten lepel het boekweitmeel en het rijstmeel, de amandelmelk, het citroensap, de ahornsiroop, het bakpoeder en 1 snufje zout door de helft van de kokosolie tot je een glad, dik beslag hebt. Giet de andere helft van de kokosolie weer in een koekenpan op middelhoog vuur. Leg een bakring van 5 à 10 cm doorsnee in de pan en giet er beslag in je pannenkoeken moeten dikker maar luchtiger zijn dan flensjes. Laat het beslag ongeveer 2 minuten bakken tot er luchtbelletjes ontstaan en de pannenkoek stevig aanvoelt. Verwijder dan de bakring en draai je pannenkoek om, zodat hij aan beide kanten gaart. Haal van het vuur als je pannenkoek lichtbruin is. Herhaal deze werkwijze voor alle pannenkoeken.

Ingrediënten voor toppings:

Voor creamy sauce

• 2 eetlepels blanke amandelpasta
• 1 eetlepel ahornsiroop
• 1 eetlepel water

Voor vruchtenmoes:

• 1 kopje seizoensfruit
• Sap van 1 citroen
• 1 snufje kaneelpoeder
• 1 snufje vanillepoeder

Voor de basistopping:

• Een paar stuks seizoensfruit, schoongemaakt of geschild in plakjes gesneden
• 1 snufje kaneelpoeder
• 1 handje geschaafde amandelen

Voor de bereiding van de toppings:

Algemeen: Roer de ingrediënten door elkaar. Draai de ingrediënten voor de vruchtenmoes in een blender tot een gladde saus. Om op te dienen doe je het verse seizoensfruit (zie Basistopping), het snufje kaneelpoeder en het handje geschaafde amandelen op je pannenkoek en schep je er daarna een paar lepels van je favoriete saus overheen.

© Groen is geweldig – Rebecca Leffler, Uitgeverij Unieboek l Het Spectrum/Fotografie: Sandra Mahut