Beste bezoeker,
Wij zien dat u een adblocker gebruikt waardoor u alleen advertenties ziet die door uw adblocker worden goedgekeurd.
Dit vinden wij jammer, want NU.nl is mede dankzij onze advertenties gratis toegankelijk. Wilt u een uitzondering maken voor NU.nl,
of meer lezen over hoe wij met advertenties omgaan?
Klik dan hier.
Beste bezoeker,
Wij zien dat u een adblocker gebruikt waardoor u alleen advertenties ziet die door uw adblocker worden goedgekeurd.
Dit vinden wij jammer, want NU.nl is mede dankzij onze advertenties gratis toegankelijk. Wilt u een uitzondering maken voor NU.nl,
of meer lezen over hoe wij met advertenties omgaan?
Klik dan hier.
Dat stelde WUR-promovendus Albert Winkel vast. Hij verrichtte fijnstofmetingen bij 36 veehouderijen.
Volgens Winkel produceren de moderne volière-stallen een ‘heterogeen allegaartje van mest, veren, huidschilfers en voer vermengd met de houtkrullen’, waarop allerlei micro-organismen meeliften die gezondheidsschade veroorzaken.
Hoogleraar milieu-epidemiologie Dick Heederik van de Universiteit Utrecht spreekt van een ‘gemiste kans’ bij de overstap van legbatterijen op scharrelstallen: “Het is nu een grote uitdaging om een stal te ontwerpen die voldoet aan de eisen voor dierenwelzijn, arbeidsomstandigheden en gezondheid van omwonenden.”
Volgens Pascal van Ham van Tony’s Chocolonely is het eten van chocolade veranderd van snacken naar een “genietmoment”. “Verpakking en bijzondere smaken spelen hierbij een rol. De consument is afgestapt van de klassieke smaken.”
De komst van nieuwe smaken is in een stroomversnelling geraakt sinds het merk de smaak met karamel en zeezout introduceerde in 2012, stelt Van Ham. De smaak is nu populair, maar lange tijd was de wereld niet klaar voor dergelijke smaakinnovaties op het gebied van chocolade.
“Toen ik 26 jaar geleden zout met chocola combineerde werd ik door iedereen uitgelachen”, vertelt Kees Raat. Hij is sinds 2009 de eigenaar van Metropolitan, een pastry room in Amsterdam waar chocolade centraal staat. “Zowel nationaal als internationaal verklaarde iedereen me voor gek dat ik die smaken samenbracht. Uiteindelijk is het door iedereen opgepakt.”
Ook chocoladeproducent Baronie merkt dat er meer vraag is naar speciale smaken. “Naast karamel en zeezout is kokos op dit moment ook erg populair”, zegt Peter van der Meulen, marketingdirecteur van de Baronie Groep. “Dat zie je ook terug in dranken, zoals kokoswater.”
Volgens Van der Meulen doen ook vruchten als blauwe bessen en cranberry’s het goed en is niet alleen de smaak, maar ook de textuur van chocoladeproducten belangrijk. Zo wordt chocolade crunchy van biscuit.
Tony’s Chocolonely haalt inspiratie voor nieuwe recepten overal vandaan; van toetjes in een restaurant tot vakanties uit het buitenland. “Veel inspiratie komt uit steden zoals Portland of Stockholm”, aldus Van Ham. “Een concreet voorbeeld is onze reep met pecan en kokos. Die smaak werd ontdekt toen een collega een toetje met dezelfde ingrediënten in New York had gegeten.”
Raat laat zich liever inspireren door in gesprek te gaan met zijn klanten. “Zij komen dan met specifieke wensen waarmee ik dan ga experimenteren.” Hij is van mening dat iedere smaak met chocolade samengaat. “Het gaat om de methode van het combineren.”
Ook Van der Meulen denkt dat veel combinaties mogelijk zijn. “Maar uiteindelijk gaat het er wel om wat mensen lekker vinden. Je ziet nu bijvoorbeeld repen met een cacaopercentage van boven de 90 procent. Dan hoor je toch vaak dat het wat zurig of bitter smaakt.”
Het consumeren van chocolade kan veel verder gaan dan het eten van een reep of bonbon. Raat stelt dat je het goed kunt gebruiken op culinair gebied door het op een verrassende manier te combineren met bepaalde gerechten. “Bij Hazenpeper is het heel lekker om de saus te binden met chocola. Normaal wordt de saus gebonden met het bloed van de haas, maar met chocolade krijg je een vollere en diepere smaak.”
Van Ham ziet dat steeds meer mensen met de lekkernij kokkerellen. “Je kunt stukjes chocolade in je yoghurt doen tijdens het ontbijt. We hebben ook een speciaal tostirecept en dan met een dip van passievruchten in plaats van saus. Ook wordt er ijs en taart gemaakt met karamel zeezout-chocolade.”
Naast verschillende ontwikkelingen op het gebied van smaak, vindt er volgens de experts ook een verandering plaats rondom duurzaamheid. “Er komt meer gecertificeerde chocolade op de markt en de consument wordt steeds bewuster van de misstanden op de cacaoplantages”, stelt Van Ham, die ook benadrukt dat het bedrijf als missie heeft chocolade 100 procent slaafvrij te maken.
Cacao, dat enkel geproduceerd kan worden in gebieden rondom de evenaar, wordt lang niet altijd onder goede arbeidsvoorwaarden geproduceerd. Volgens Raat verschilt dat sterk per regio.
In Afrika wordt het gereguleerd door de overheid, die bepaalt hoeveel de cacaoboeren voor hun oogst krijgen. In Zuid-Amerika kunnen boeren zich aansluiten bij coöperaties. “Wij werken met cacao afkomstig van de Dominicaanse Republiek. Daar gelden betere afspraken voor de boeren”, aldus de chocolade-expert. “Het is een kleine moeite om chocolade duurzaam te maken. Als iedereen dat doet, krijg je een eerlijker product.”
Ook vanuit consumenten komt steeds vaker de vraag naar duurzaam geproduceerde chocolade, stelt Van der Meulen. “Bij ons heeft de meeste chocolade wel een vorm van certificering, zoals UTZ of Rainforest Alliance, afhankelijk van het land waarin het product wordt verkocht.”
In Amsterdam vindt zaterdag het chocoladefestival Origin Chocolate Event plaats. In het Tropeninstituut komen experts en liefhebbers uit de chocoladewereld bij elkaar.