Dit wordt een trend die we over zo’n twee jaar vaker gaan terugzien in de horeca, zegt kaasspecialist Betty Koster.
“Kaas en chocolade vormen een supercombinatie, niet alleen qua smaak maar ook qua structuur. Chocolade, wel de pure variant, heeft tonen die soms aards, fruitig of notig zijn en dat pairt goed met kaas. Denk bijvoorbeeld aan truffelbrie met pure chocolade met 80 procent cacao en merengue. Of blauwaderkaas gecombineerd met een brownie met walnoten. Ik verwacht dat dit de plaats gaan innemen van het kaasplateau, of dat de combinatie wordt gepresenteerd als amuse.”
Voorlopig komen we kaas-chocolade-hapjes nog niet tegen in de supermarkt. Wat we daar wel vaker zien, zijn garnituren die we bij de kaas presenteren. “Vooral zuidvruchten, zoals vijgen, passen goed bij kaas. Door deze vruchten te persen krijg je kleine vijgentaartjes die je bij de kaas kunt presenteren. Het neemt de plaats in van brood, waar mensen toch een beetje genoeg van hebben.”
Ook de peren- en appelstropen bij de kaas zijn volgens Koster wat passé. “Over de smaken van de jam of stroop wordt meer nagedacht. De combinaties zijn spannender. Denk aan een gelei van vijgen die past bij geitenkaas, of een kweeperenjam voor schapenkaas.”
Schoon bed
Een andere succesvolle, maar verrassende match vormen kaas en thee. “Thee schoont je mond en de kaas komt dankzij de thee terecht in een warm, schoon bedje”, zegt Koster.
“Dat zorgt voor een explosie van smaken. Belangrijk is wel dat je een goede pairing maakt van kaas en thee. Zo past zwarte thee bij harde kazen en darjeeling vormt een goede match met Goudse kaas. Oolong-thee combineert weer goed met notige kazen en gerookte thee past prima bij blauwaderkazen.”
Deze combinatie gaan we vaker terugzien in de horeca en vormt concurrentie voor de wijn-kaas-combinatie, stelt Koster. “Bij proeverijen die ik organiseer kiezen vaak een paar mensen voor thee bij de kaas, omdat ze bijvoorbeeld nog moeten rijden. Later zie je dat rond de tien mensen voor thee hebben gekozen, puur omdat de combinatie zo goed is.”
Ook past thee heel goed bij kaasfondue, die dit jaar volgens Koster weer terug is. “Vooral de variant met Zwitserse kaas. Daar dippen we groenten in. Niet alleen tomaatjes en broccoli, maar ook pompoen en vergeten groenten als venkel. De fondue combineert met een zwarte thee zoals darjeeling.”
Breed palet
Dat dergelijke producten populair zijn, geeft ook aan dat de smaak van de Nederlandse kaasliefhebber is veranderd, vindt Koster. “Mensen zijn meer bezig met eerlijke producten en het welzijn van de dieren. Ze kiezen dus vaak voor biologische en kwalitatieve producten. Ook gaan ze vaker naar beurzen en proeverijen, je merkt dat er een tendens is naar een breder palet van smaken. Omdat mensen meer over kaas weten, durven ze ook meer te eten.”
“Mensen willen weten waar hun kaas vandaan komt. Kaas was eerst identiteitsloos, maar heeft nu een smoel gekregen. Consumenten vinden het steeds leuker om naar boerderijen te gaan om te zien hoe hun favoriete kaas gemaakt wordt.”
“Lokaal is het sleutelwoord”, stelt ook kaasexpert Fons van den Hout. “De consument heeft meer behoefte aan authentieke kazen. Ik merk een groei op in de hunkering naar regionale authenticiteit. Mensen willen kaas die met liefde en ambacht gemaakt is.”
Er zijn volgens Van den Hout zo’n 200 tot 250 boerenkaasmakers in Nederland, waar klanten deze kaas kunnen kopen en experimenteren met authentieke kazen. Ook merkt hij een toenemende belangstelling op voor buitenlandse kazen. “Dat komt vooral doordat culinaire schrijvers en bloggers hier veel aandacht aan besteden. Nederlanders zijn ook reislustiger, waardoor ze meer ontdekken. Vooral wat betreft de Italiaanse kazen merk ik een doorbraak op.”
“Er is meer kaas uit eigen land, er is steeds meer diversiteit”, zegt Koster. “Door de overheid wordt er elke twee jaar een project opgezet waarbij boeren de opdracht krijgen om nieuwe kaas te maken. Dit is nu voor de derde keer gedaan en heeft veel leuke, nieuwe kazen opgeleverd. Het heeft ervoor gezorgd dat het kaasplateau meer divers is geworden.”
Stinkkaas
De zogenaamde “stinkkaasjes” staan ook vaker op het menu, stelt de kaasspecialiste. “Mensen eten die op hun vakantie, waar je toch sneller iets uitprobeert dan thuis. Ze wennen aan de smaken en geuren en als ze de kaas eenmaal hebben geproefd, vinden ze ‘m heel lekker. Er gaat een wereld voor ze open. Je merkt dat deze kazen nu door een breder publiek gewaardeerd worden. Deze aromatische kazen worden ook steeds vaker in Nederland gemaakt.”
Toch vindt Van den Hout dat de grotere fabrikanten maar weinig innovatie tonen. “Je ziet wel vaker dat er wat kruiden aan kaas wordt toegevoegd, maar daar blijft het bij. Wat je in de supermarkt ziet, is vreselijk. Veel voorverpakte kazen die minimaal gerijpt zijn. Dat heeft niets met authenticiteit te maken.”
Wat Van den Hout wel opmerkt, is dat kaaszaken meer aandacht schenken aan de beleving. “Je ziet vaker dat de kaaswinkel geen plek is waar je alleen kaas kunt kopen, maar waar je ook een broodje kunt eten met eventueel een glaasje wijn erbij. Er is nu meer te beleven in de kaaswinkel. De eigenaren moeten hier wel voor kiezen, om klanten te trekken.”