Dunkin’ Donuts opende donderdag in Amsterdam zijn eerste van zeker 25 vestigingen in de komende vijf jaar in Nederland. Op termijn moeten er zo’n 160 filialen komen in ons land. Een eerder avontuur van Dunkin’ Donuts op de Nederlandse markt, eind jaren negentig, mislukte. Ook Pizza Hut deed eerder een poging.

Welke van de ketens succesvol zullen worden, vindt Zuiderveld moeilijk te voorspellen. “Er is er altijd wel eentje die succes heeft. Van Five Guys verwacht ik veel, dat past bij de jongere generatie. Ze hebben goed vlees en mensen willen graag een goede burger. Dunkin’ Donuts slaat wellicht aan bij bepaalde doelgroepen die een zoet broodje bij de koffie willen.”

Ook voedingswetenschapper Liesbeth Smit, die drie jaar in de Verenigde Staten woonde, betwijfelt of de nieuwe ketens hier voet aan de grond kunnen krijgen. “Het zijn vaak mensen uit een bepaalde sociale klasse die dat soort gelegenheden bezoeken. De hoogopgeleide vrouw die superfoods eet, ga je daar niet vinden. ​Wellicht spreken deze goedkopere restaurants wel mensen aan die een snelle ongezonde hap willen voor een lage prijs”, aldus Smit.

“Toch denk ik dat we in Nederland echt op de gezondere tour zijn. Lekker en gezond eten is hier op steeds meer plekken beschikbaar.”

Dat bepaalde ketens in de Verenigde Staten zo populair zijn, komt volgens Smit deels door de cultuur die erbij hoort. In Nederland ontbreekt die (nog) voor dit soort ketens. “In Californië heb je bijvoorbeeld de hamburgerketen In-N-Out Burger; daar kunnen mensen uren over praten. Mensen identificeren zich echt met zo’n concept.”

“Verder weten mensen best wel dat eten van McDonalds en KFC niet goed is voor je gezondheid, want berichten daarover verschijnen regelmatig in de media. Maar bij andere burgerbars zetten Amerikanen niet zo snel vraagtekens”, aldus Smit.

Nederlanders doen dat sneller, denkt Smit. “Ze zijn een stuk nuchterder én worden veel minder lastiggevallen met reclame. In de VS is de macht van adverteerders heel groot. Als op de verpakking van koekjes staat dat er havermout in zit of dat ze suikervrij zijn, wordt gedacht dat het een gezonde snack is, terwijl dat vaak niet zo is. Ik denk dat Nederlanders wat meer hun gezonde verstand gebruiken.”

Overigens is fastfood niet per definitie ongezond, zegt Zuiderveld. “De naam zegt meer iets over de snelheid van het serveren. Veel ketens werken steeds vaker met biologische ingrediënten, zoals Shake Shack bijvoorbeeld, een keten die ik ook wel naar Nederland zie komen. Of Chipotle; daar werken ze veel met verse ingrediënten.”

Op deze planken vinden we traditionele borrelhappen zoals kaas en worst, maar ook “one trick pony’s”: meerdere varianten van hetzelfde hapje. “Zoals hapjes met kip, of mini-varianten van verschillende burgers”, zegt Verkerk. “Wat je ook vaker ziet, is friet met verschillende sauzen. In elk geval moeten de gasten verleid worden door een verrassende presentatie.”

Dat wordt beaamd door Ippel. “Door de populariteit van sociale media wordt het belangrijker dat de gerechten fotogeniek zijn. In de presentatie zie je veel invloeden van streetfood, dus een informele manier van serveren, met gerechten in zakjes en bestek in een bakje. De deelplanken doen het wat dat betreft dus ook goed. Verder zie je nu ook veel octopus en avocado verwerkt in gerechten, bijvoorbeeld in een koude salade. Die je uiteraard ook prima kunt delen.”

Voor de vegetariërs, veganisten en mensen met allergieën groeit de borrelhapkeuze ook. “Zoals een plank met Libanees brood en hummusdips”, zegt Verkerk. “De horeca kan er niet meer omheen”, vult Ippel aan. “Het is lastig, maar ze moeten wel creatiever worden. Dit is wat het nieuwe publiek verlangt.”

De vaak grote borrelhap-planken passen goed bij een andere trend, namelijk dat de klassieke eetmomenten verschuiven. “Onder meer door de vergrijzing eten we eerder. Als je rond borreltijd dan zo’n plank bestelt, hoef je ook niet meer te dineren.”

Volgens Ippel speelt veel horeca daar op in. “Ze hebben geen speciale lunch- en dinerkaart meer, maar een kaart die de hele dag doorgaat. En veel restaurants, zoals pizzeria’s, sturen mensen niet gelijk meer weg als ze alleen een drankje willen drinken met een hapje erbij.”

Op de menukaarten van de terrassen zijn algeheel minder gerechten te vinden, zegt Verkerk. “Dat is makkelijker voor het keukenpersoneel, maar zorgt er ook voor dat de gasten geen keuzestress hebben. Mensen hebben geen tijd meer om iets uit te kiezen van een grote menukaart. En het zorgt ervoor dat het personeel een goede, snelle service kan leveren.” 

“Het borrelen op het terras moet vooral een feestje zijn”, zegt Ippel. “Snel iets lekkers eten en drinken met elkaar en daarna terug naar het werk of door naar de volgende afspraak.”