Je moet de barbecue ruim van tevoren aansteken. Met een Kamado bbq, zo’n hele dikke van keramiek, moet je het een half uur van tevoren doen. Bij een Weber is een halfuur ook goed. Maar je moet zorgen dat de kooltjes branden, maar eigenlijk alweer een beetje richting doven gaan. Dat er een soort grijs aslaagje over heen komt. Zorg dat als je vette dingen op de barbecue legt (dus uit een marinade of vlees met een randje vet, denk aan kippenhuid of varkensvlees) dat je dit nooit direct boven de kolen doet, want dat vliegt in brand. En wat verder?
1. Je mag vlees, vis, vega en groente gewoon door elkaar leggen op de BBQ: feit en fabel
Hendriks: “Wat mij betreft wel hoor. Ik vind het altijd jammer als mensen niks proberen. Je kunt beter iets proberen en erachter komen dat het niet werkt, dan helemaal niks proberen. Als je het rooster verdeelt in verschillende zones, hoef je ook niet bang te zijn dat sappen uit het vlees in je vegaburger terecht komen.”
Jaspers: “Je moet vlees, groenten en vis gescheiden houden op de barbecue. Als je een mooi stuk stuk courgette legt op de plek waar net een rib-eye heeft gelegen, krijg je overdracht van vleessmaak. Datzelfde geldt zeker ook voor vis. Vis plakt altijd een beetje bij het grillen. Als je daarna tomaat of paprika op de barbecue legt, dan houd je die smaak. Houd dat apart, koop een extra rooster.”
2. Je kunt beter een tang dan een vork gebruiken om vlees of vis om te draaien: feit
Hendriks: “Absoluut, dat is een waarheid als een koe. Als je erin prikt, loopt het vocht er namelijk uit.”
Jaspers: “Honderd procent: gebruik áltijd een tang, en nóóit een vork. Met een vork verlies je sap, zeker bij vlees. Juist met barbecueën wil je dat er zoveel mogelijk vocht in het product blijft en niet dat het eruit loopt.”
3. Je moet de BBQ minstens een uur voor je ‘m gaat gebruiken aansteken: feit
Hendriks: “De stelregel is dat kolen helemaal grijs moeten zijn. Je mag niet op zwart houtskool barbecuen, dan komt er namelijk roet los.”
Jaspers: “Je moet de barbecue ruim van tevoren aansteken, maar of dat een uur is? Met zo’n hele dikke barbecue van keramiek moet je het een uur van tevoren doen. Bij een Weber is een halfuur ook goed. Je moet zorgen dat de kooltjes branden, en eigenlijk alweer een beetje richting doven gaan. Dat er een soort grijs aslaagje overheen komt.”
4. Je kunt vlees dat geheel of gedeeltelijk zwart is geworden, nog prima eten: fabel
Hendriks: “Dat zou ik zeker niet doen. Het vlees mag geroosterd zijn, het mag bruin zijn en een beetje knapperig, maar zwarte stukken zijn verkoold en dat is nooit goed.”
“Wat je het beste kunt doen, is je barbecue verdelen in een warme en een koude zone. Bak het vlees aan op de warme zone en leg het daarna op de koude zone.”
Jaspers: “Je kunt vlees dat een beetje zwart is geworden niet ‘prima’ eten. Dat zwarte moet eraf, hoe lekker ook. Dat is gewoon niet gezond.”
5. Je kunt vlees en vis het beste kruiden voor je het op de BBQ legt: fabel en feit
Hendriks: “Dat zou ik niet doen. Je kunt beter nakruiden, want kruiden kunnen verbranden op de barbecue. Met olie insmeren kan wel, zodat vlees of vis niet vastplakt aan de barbecue. Ik zou kiezen voor naturel, marinade of een rub. Een marinade is op basis van olie en kruiden (dat kan je een dag van tevoren maken) en een rub is een mix van droge kruiden. Die masseer je (ook een dag van tevoren) in het vlees.”
Jaspers: “Zeker. Maar niet met peper, want peper verbrandt.”
6. Je kunt bier in je kip doen om malser vlees te krijgen: feit en fabel
Hendriks: “Zeker. Bij Grillmasters hebben we een keer beer canned chicken gemaakt, waarbij de barbecue fungeerde als oven. Je stopt in de kont van de kip een blikje bier met het lipje eraf. Aan de bovenkant, dus bij de kop, stop je de kip dicht met kruiden, zoals salie, koriander en tijm. Zodat de stoom niet door de schoorsteen (de kop) naar buiten gaat.”
Jaspers: “Ik geloof niet zo heel erg in bier in vlees, om malser vlees te krijgen. Waar ik wel in geloof, is stug en taai vlees marineren in bijvoorbeeld gemalen ananas of gemalen kiwi. Dat maakt de enzymen kapot. Dat geeft geen smaakoverdracht. Als je bijvoorbeeld kiwi vermengt met een beetje sojasaus, is dat een perfecte vermalser.”
7. Je mag vlammen op de BBQ nooit doven met water: feit
Hendriks: “Klopt. Vlammen moet je gewoon uit laten gaan. Verder moet je vlees ook nooit op de vlammen leggen; het is beter om niet in het vuur te bakken.”
Jaspers: “Je moet ervoor zorgen dat er nooit vlammen op de barbecue komen. Mocht je toch vlammen hebben, dan moet je of het product er afhalen, of er een deksel erop doen als dat kan. Doven met water is niet per se gevaarlijk, maar je krijgt enorm veel stoom met daarin heel veel as. Een soort aswolk. Dat is niet lekker.”
8. Vlees moet, voor het op de BBQ komt, op temperatuur worden gebracht: feit
Hendriks: “Rood vlees kun je inderdaad beter op kamertemperatuur laten komen voor je het op de barbecue legt. Als de binnenkant nog heel koud is, duurt het veel te lang voor het gegaard is. De spieren gaan dan samentrekken door een soort schrikreactie en daar krijg je droog en taai vlees van.”
Jaspers: “Ja, maar zeker varken en kip moet je niet té lang van tevoren uit de koeling halen. Je hebt heel snel salmonellavergiftigingen. De meeste mensen barbecueën toch vooral in de zomer. Dan is het buiten hartstikke warm en kamertemperatuur wordt dan algauw 25 graden. Vind ik te warm. Maar zo op twee graden uit de ijskast op de barbecue leggen, is ook niet goed.”
9. Een barbecue is hetzelfde als een smoker: fabel
Hendriks: “Zeker niet. Een barbecue is echt bedoeld voor een speklapje en gebeurt op een rooster boven vuur. Smoken gebeurt low en slow, in ronde buizen. Het is echt een andere dimensie. De smaak is anders en je gebruikt andere stukken vlees, zoals pulled pork, dat langzaam wordt gegaard. Zo kun je pulled pork wel tien uur laten garen op 110 graden. Als je dat heel snel zou doen, is het niet te eten. Met een smoker heb je ook meer een rooksmaak.”
Jaspers: “Nee, een barbecue is niet hetzelfde als een smoker. Een smoker is iets dat je volledig kunt afsluiten, en waar je bij lagere temperatuur – zeg tussen de 30 en 100 graden - je product in doet en vervolgens wat rookhout toevoegt. Een barbecue, daar gril je vlees op.”
Klaar met barbecueën? Zo maak je je rooster makkelijk schoon.
