Volgens haringkenner Huib Stam, die onder meer een boek over de vis schreef, kan een uitje beter achterwege worden gelaten om de smaak van de haring optimaal te kunnen beleven. “Het aroma van haring is delicaat. Met een snippertje ui gaat de specifieke smaak verloren.”
“Ui werd vroeger bij de haring geserveerd om de bederfsmaak te maskeren. Toen bestonden er nog geen koelkasten. We zijn het inmiddels gewend, maar eigenlijk vind ik het barbaars om ui bij de haring te eten. Hoewel de smaken wel goed bij elkaar passen: het sterke van de ui past bij haring. Ik vind het ook niet erg om te eten, maar je mist dan wel de typische smaak van de vis. Dus mijn tip: laat de ui weg bij de haring, als een eerbetoon aan de traditie.”
Miranda Bernáth van restaurant De Nieuwe Koningin in Haarlem, waar nu meerdere gerechten met de vis geserveerd worden, eet de haring juist liever wel met wat ui. “Smaken verschillen natuurlijk, maar ik eet ‘m liever niet ‘puur’.”
Oudemensenproduct
Hollandse Nieuwe heeft volgens Stam geen trendy imago. “Het is toch meer een oudemensenproduct. Haring is uniek, ik ken geen product dat er op lijkt.”
Toch merkt hij wel een link op tussen haring en een huidige culinaire trend: fermentatie. “Haring is namelijk een licht gefermenteerde vis. De vis wordt gevangen, gekaakt (waarbij een deel van de ingewanden en de kieuwen weggesneden worden, red.) en ingezouten. Dit laat je een etmaal staan. Het ‘vlees’ van de vis bederft en enzymwerking treedt in en dus ook de fermentatie. Dit proces stopt wanneer je de vis invriest.”
De fermentatie zorgt voor de kenmerkende smaak van haring. “Die herken je echt aan een diepe, ziltige, bouillonerige umami-smaak”, stelt Stam. “Een hele specifieke smaak”, zegt Bernáth. “Je lust het, of je lust het niet.”
“De smaak van haring is heel kwetsbaar. De vis is gevoelig voor temperatuurverandering. Hij smaakt het best vers schoongemaakt door de visboer, dat maakt het daardoor een onhandelbaar product”, zegt Stam. “Haring uit de supermarkt is minder vers en kun je daarom niet beschouwen als dezelfde delicatesse als haring van de visboer.” Bernáth vindt de haring uit de supermarkt prima voor thuis. “Ik heb nog nooit gehad na het eten van een supermarktharing: dat eet ik nooit meer”, vindt ze. “Maar bij de visboer speelt de beleving natuurlijk een hele grote rol.”
Lastig
Het unieke karakter van haringaroma zorgt er volgens de haringkenner voor dat de vis lastig te combineren is met andere producten. “Zo past er bijvoorbeeld niet een specifieke wijn bij haring. Als ik een wijn zou moeten uitkiezen, dan is het een sherry of een wijn met een minerale, kiezelige smaak, of een korenwijn. Wodka past ook bij haring, maar dat past bijna overal wel bij natuurlijk.”
“Het is inderdaad niet makkelijk maar echt wel mogelijk om een passende wijn bij haring te vinden”, zegt Bernáth. “Een witte wijn, zeewindfris, laag in alcohol en met een lichte sprankeling, bijvoorbeeld een Grüner Veltliner of een Vinho Verde. Die zijn heerlijk en erg verfrissend door de piepkleine belletjes en lichte tinteling.”
Als haring dan toch gecombineerd moet worden met een gerecht, dan raadt Stam een zelfgemaakte aardappelsalade aan. “Met wat lenteui, azijn, kruiden als dille en peterselie en een zurige vinaigrette en wat mosterd.”
Bernáth serveert elke dag daggerechtjes buiten de kaart om. Dat zijn gerechtjes buiten het seizoen, waaronder de Hollandse Nieuwe. “De haring komt elk seizoen weer terug, net als asperges. Het maakt mensen blij dat de vis er weer is, het voelt als een feestje.”
De vis is bovendien zeer gezond. Haring bevat veel kalium, fosfor, vitamine D, -B2 en -B6. Het Voedingscentrum adviseert om eenmaal per week bij voorkeur vette vis te eten. Onder meer haring wordt hierbij genoemd als goede keuze.
De haring wordt dagvers geleverd aan het restaurant. “We nemen de haring zoals ‘ie is, daar wordt dan onze creativiteit op losgelaten. De haring wordt zo rauw en vers mogelijk bereid. Bijvoorbeeld als tartaar, of met een rode bieten-pesto, het zoete daarvan combineert goed met de ziltige haring. Of in een soep met tuinerwten. Met dit soort gerechten proberen we mensen op een idee te brengen.”
Sushi
Voor haringliefhebbers die eens wat anders willen dan de vis op een broodje, heeft ze wat tips paraat. “Je kunt haringtartaar makkelijk zelf maken, door ‘m fijn te snijden. Door middel van een stekertje maak je gemakkelijk een mooi rondje haring op het bord, dat ziet er gelijk al mooi strak uit.”
“En je kunt de haring op roggebrood doen. Het zure van dit brood sluit goed bij de vis aan. Een wit bolletje is zonde van de haring. Je kunt ook een frisse salsa maken van augurk, ui en tomaat en die bij de vis serveren, heel lekker. Je krijgt dan weer een andere haring zoals je ‘m al kent. Thuis wordt haring toch vaak op de geijkte manier gegeten, maar je kunt er zo veel meer mee variëren.”
Ook merken Bernáth en de chef in haar restaurant op dat haring vaker opduikt bij sushi. “Dat vinden mensen vaak verrassend. Lekker met wat mierikswortel en radijs.”