1. Wanneer moet je beginnen met de voorbereidingen van een feestmaaltijd?
“Begin op tijd met uitnodigingen, zeg drie weken van tevoren. Dan kun je ook alvast gaan mijmeren over het menu, op je gemak bladeren in kookboeken en tijdschriften. Gezien de kerstdrukte zou ik al een week van tevoren een boodschappenlijst maken, dan kun je de houdbare dingen op tijd halen, als het nog niet zo druk is en de winkels nog niet zijn leeggeshopt. Houd er ook rekening mee dat vooral slagers het gierend druk hebben voor de feestdagen, dus bestel bijtijds. Koop het gevoelige spul uiteraard wel op het laatste moment. Begin met koken liefst al de dag tevoren met de gerechten die zich daarvoor lenen; stoofschotels en soepen kun je zelfs nog veel eerder maken en invriezen. Houd de dag van het diner vrij om in een lekker relaxed tempo met een muziekje erbij rustig te koken, maar ook de tafel te dekken.”
2. Hoe houd je de stress op de dag zelf – en vooral tijdens de maaltijd – uit de keuken?
“Het begint al met een goede menukeuze: ga voor gerechten die je zoveel mogelijk vooraf kunt maken en die alleen wat korte last-minute handelingen in de keuken behoeven. Ook ovengerechten zijn ideaal: kwestie van de kookwekker zetten en zelf terug aan tafel gaan. En kies vooral gerechten waar je je gemakkelijk bij voelt. Misschien is het kerstdiner met de hele schoonfamilie niet het moment om eens die kreeftensoufflé van Sergio Herman uit te proberen…”
3. Waar moet je op letten als je voor een grote groep kookt?
“Grotere hoeveelheden hebben vaak een langere kooktijd, niet iedereen realiseert zich dat. Vijf uien fruiten voor een mega-pan soep of stoofvlees duurt langer dan één uitje voor een gewone vierpersoonsportie. En 5 kilogram vleesblokjes in porties aanbraden duurt langer dan 1 kilo. Een hele bakplaat vol worteltjes of aardappels in de oven roostert langzamer dan slechts een handjevol. Houd daar rekening mee in je voorbereidingstijd.
Maak het jezelf gemakkelijk door niet als een restaurantchef in de keuken vijftien bordjes op te gaan staan maken met toefjes peterselie, maar serveer alles op grote schalen. Dat staat niet alleen feestelijk, maar het doorgeven ervan maakt het ook meteen ongedwongen. En zo komen oma’s antieke dekschalen ook weer eens uit de kast.”
4. Veel mensen verdelen de gangen van het kerstdiner en bereiden die apart. Wat kun je doen om het diner toch één geheel te laten zijn?
“Laat degene bij wie het diner plaatsvindt de regie in handen houden door een samenhangend menu te bedenken en de recepten onderling te verdelen. Dat voorkomt een ongemakkelijke opeenvolging van kant-en-klaar gekochte sushi van neef Henk, die eeuwige flauwe pastasalade van tante Annie en de roemruchte zuurkoolschotel-met-banaan van oma.
Houd bij het uitdelen van de recepten wel een beetje rekening met de voorkeuren/specialiteiten van de kok in kwestie, dan blijft het voor iedereen leuk. Dus laat je baklustige nichtje die Chocoladeboomstam bakken en geef oom Henk met de eigen moestuin de pompoensoep.”
5. Hoe kun je rekening houden met dieetwensen zoals vegetarisch, glutenvrij of bepaalde allergieën?
“Check vooraf wat de haken en ogen zijn en kies een menu dat zoveel mogelijk bij iedereen past. Voor één gang een apart bordje voor iemand kan prima, maar niet de hele avond door, dat is voor de allergene gast ook niet leuk. Kies voor een verzameling schalen tegelijk op tafel, waarbij duidelijk onderscheid is tussen een visschotel, een vleesschotel en vegetarische gerechten: dan kan iedereen zelf kiezen. Vooral op vegetarisch gebied zijn er tegenwoordig zoveel heerlijke mogelijkheden waar zelfs carnivoren van smullen, dat het helemaal geen gek idee is om een (bijna) geheel vegetarisch menu te kiezen.
Serveer garneringen als kaas, noten of spekjes in aparte kommetjes zodat iedereen die zelf over z’n bord kan strooien, degene die dat niet wil/mag, doet het gewoon niet. Op deze manier maak je van een eetbeperking geen lastig probleem dat de hele avond opvalt bij de overige ‘gewone’ eters.”
Culinair journalist Karin Luiten (alias Koken met Karin) timmert al tien jaar aan de weg met haar website kokenmetkarin.nl. Ook kookt, schrijft en illustreert ze voor diverse tijdschriften en heeft ze een populaire antipakjesrubriek in dagblad Trouw. Met haar succesvolle ‘Zonder pakjes & zakjes’-reeks zette ze een absolute trend. Haar tiende kookboek ‘De vrolijke tafel’ bevat feestrecepten voor elke dag.
